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Los vinos de hielo

Recientemente hemos hablado en el blog de Bodegas Comenge sobre los codiciados vinos de Tokay, en Hungría, que se elaboran gracias al ataque de la Botrytis Cinerea. En esta ocasión nos trasladamos a dos regiones del mundo que tienen una cosa en común en cuanto a la vitivinicultura se refiere: los vinos de hielo.

Los vinos de hielo se elaboran a partir de uvas heladas de forma natural, donde los azúcares se han concentrado y el agua restante está completamente cristalizada. Al igual que ocurrió con los Tokay, nacieron por casualidad, una añada de 1794 en la región de Baviera (Alemania) donde los viticultores se encontraron con una tremenda helada antes de que llegara la vendimia y decidieron vinificar con la uva congelada.

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Las primeras referencias oficiales al vino de hielo alemán aparecen en la Ley del Vino Alemán de 1971, pero categorizado dentro de otros vinos según su concentración de azúcar. Pero no fue hasta 1982 en Alemania (Eiswein) y 1983 en Canadá (Icewine) que fuesen reconocidos con una categoría propia

Las zonas clásicas de elaboración de vino de hilo se encuentran precisamente en Alemania, Austria y Canadá (en el Niágara), en unas áreas concretas bien definidas por la reglamentación. Pero también se hacen ‘vinos de hielo’ en otras zonas del mundo, incluidas España, aunque no pueden ser denominados como tal ya que el proceso de congelación de las uvas no se produce de manera natural, como exige la normativa.

El precio de los vinos de hielo naturales son , generalmente, bastante elevados, debido a las singularidades climáticas que deben coincidir y también al riesgo al que se expone el viticultor. Las uvas deben estar en perfecto estado (sin botrytis, oidio o el ataque de cualquier enfermedad o plaga) hasta final del año o incluso más. Las uvas con las que se elaboran estos vinos tradicionalmente son la Riesling y Gewürztraminer.

Para que se den las condiciones naturales óptimas para obtener vino de hielo, la temperatura de congelación debe oscilar los -7ºC / -8ºC durante varios días, sin superar los -13ºC. La vendimia se hace de forma manual, de madrugada, y la uva debe llegar intacta a la bodega. Una vez allí, se debe estrujar y prensar complemente congelada ya que, cuanto más suba la temperatura, el agua se descongelaría y se perdería la concentración de aromas y potencial.

Debido a las bajas temperaturas y a la alta concentración de azúcar, la fermentación alcohólica es muy lenta, puede llegar a durar hasta 3 meses.

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Se trata del método artificial para hacer vino de hielo. La congelación se puede realizar en diversos momentos de la elaboración. En la uva, aunque es un método muy costoso; en el mosto, con nieve carbónica o hielo seco, es la forma más habitual; o en el propio vino, con un serpentín por donde circula el agua muy fría dentro del depósito donde se encuentra el vino.
Los vinos de hielo se caracterizan por su complejidad y un equilibrio perfecto entre el azúcar y la frescura, no son empalagosos. Con respecto a la parte gastronómica, habitualmente se ha recomendado su disfrute solos o de postre, pero también son un fantástico acompañamiento para quesos fuertes o foie.

¿Qué vino elijo para el postre?

El momento del postre y la sobremesa son fundamentales en cualquier comida familiar o de trabajo. Si hemos acompañado toda el banquete con un buen vino, ¿por qué no con el postre también? Existen ciertos vinos que maridan perfectamente con este último plato, sin tener que quedarnos con el que ya hemos estado bebiendo con los platos principales.

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Aunque es una costumbre bastante arraigada en Europa, en España aún no es muy corriente, de modo que la tarea de elegir el mejor vino puede resultar un poco complicada. La mayoría de las recetas de postres contienen como ingrediente principal el azúcar, de modo que suele ser bastante usual recurrir a vinos dulces. Los expertos coinciden en que la clave del éxito del maridaje reside en equilibrar la cantidad de azúcar del vino con la del postre, así como tener en cuenta la temperatura y acidez del vino, de modo que se destaque las texturas y sabores del postre y no sea eclipsado o anulado.

Probablemente, el vino más utilizado en España para acompañar el postre es el Pedro Ximénez. Su aroma de café, su color oscuro y su textura espesa lo hacen idóneo para postres de chocolate; sus cualidades combinan a la perfección con el sabor amargo del cacao. Pero si vamos a hablar de chocolate, tenemos que nombrar otros vinos como el Marsala, el Oporto, el Pinot Noir, que marida también perfectamente con postres elaborados tanto con chocolate con leche como con chocolate amargo. El blanco semidulce de moscatel es otro de los “comodines” para tal maridaje. Los “moscateles” más jóvenes, con sus aromas de rosas y miel, son idóneos para acompañar cremas, flanes y tartas de fruta.

Si te gusta más el vino tinto, no tienes por qué abandonarlo en el postre. En este caso, el Monastrell es el más indicado. Este vino dulce resulta perfecto para acompañar pasteles de frutas, hojaldres, pastas y frutos secos.

Si vas a finalizar tu comida con un helado, los vinos más adecuados son el cava o el champagne semisecos. Los vinos espumosos son más complicados de maridar, por eso es conveniente optar por aquellos con cierto contenido de azúcares o también por un espumoso de moscatel, como los elaborados en la región de italiana de Piamonte, excelentes con postres o tartas a base de frutas.

Las diferentes cualidades de sus múltiples variedades hacen que el vino esté presente en cada plato de la comida. Como ves, existen numerosas opciones para acompañar tu mejor postre, así que no dejes de degustar un vino exquisito solo por la aparente dificultad que supone la elección del mismo.