¿Cómo saber si una uva está madura?

En anteriores post os hemos hablado del ciclo vegetativo de la uva Tempranillo y de la vendimia, ambos relacionados, pues la recogida de la uva comienza cuando los racimos se encuentran es estado de maduración.

La recolección de la uva es un momento crucial en el proceso de elaboración de un vino.  Como hemos comentado en anteriores artículos, no todo es blanco o negro, sino que hay un sinfín de particularidades que influyen la decisión de cuándo vendimiar, como pueden ser la variedad de uva, la edad de la cepa, el suelo en el que está plantada, la climatología, la orientación y altitud de la parcela, el vino que se quiere conseguir y, cómo no, las inclemencias del tiempo antes y durante la vendimia.

uvas

En las zonas más frías y de mayor altitud, los racimos tardarán más en madurar; mientras que en zonas cálidas madurarán antes. Respecto a las variedades, podemos diferenciar aquellas de ‘ciclo corto’ (maduración temprana), como la Moscatel o el propio Tempranillo, o las de ‘ciclo largo’ (maduración tardía), como la uva Cabernet Sauvignon. Esto evidentemente depende de la zona geográfica, no es lo mismo el comportamiento de la variedad C. Sauvignon en Francia que en Nueva Zelanda.

Durante semanas antes de la época de vendimia es necesario realizar controles en el campo, lo que llamamos ‘muestreos’ con el fin de evaluar el estado de la maduración. Estos muestreos consisten en recoger una muestra representativa de diferentes uvas de una misma parcela, para después llevarlos al laboratorio de la bodega y realizar los análisis pertinentes: calcular el peso medio por baya, determinar la acidez del mosto, la concentración de azúcares, el contenido de nitrógeno, la cantidad de materia colorante, el pH o el estado de maduración de las pepitas y los hollejos u otros aspectos que el enólogo considere relevantes para la toma de decisiones.

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Estos muestreos deben ser lo más fieles posibles a la realidad existente en el viñedo, es decir, no se pueden coger ni los racimos más ‘bonitos’, ni los más ‘feos’. Para que la muestra sea representativa, debe haber una heterogeneidad. Para ello primero se debe dividir las parcelas en subparcelas, elegir una serie de líneos o filas de dónde coger los racimos (ejemplo cada tres líneos, dependiendo de la extensión de la parcela), tomar uvas de racimos de la parte sombría y de la que está más expuesta a la luz, de fuera de la cepa y de la parte más pegada al tronco, de la parte más alta de la cepa y de la parte más baja, de la zona superior, media e inferior del racimo y tomando no sólo una uva, sino un pequeño conjunto, entre 4 y 6 bayas, de cada uno de los racimos.

La labor del viticultor y del enólogo es decidir el momento óptimo de maduración en función de cada majuelo. Si una uva no está madura, la acidez se disparará y en el vino final se encontrarán aromas vegetales y sensación amarga en boca, como si masticásemos el tallo de una planta.

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Si, en caso contrario, se peca de sobre-maduración la uva se hará más pequeña y concentrada, con el consecuente aumento de concentración de azúcares y, por lo tanto, del grado alcohólico en el vino, además de la pérdida de los aromas propios de la variedad, ganando sin embargo una mayor calidad y dulzor de los taninos de la uva.

Acertar en la fecha idónea de vendimia de una viña es uno de los factores que más pueden influir en la  calidad final de un vino, ¡basta con ver el nerviosismo de los enólogos!

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