Vinos ecológicos, naturales y biodinámicos

A lo largo de anteriores posts en el blog de Bodegas Comenge, hemos tratado temas relacionados con estos tres conceptos, la ecología, los vinos naturales y el movimiento biodinámico.

La línea que separa a cada una de las formas de trabajar el viñedo no es clara del todo, de hecho tan sólo la agricultura y los vinos ecológicos presentan una clara definición que viene dada por el reglamento europeo.  La falta de una normativa esclarecedora es la razón por la que los consumidores en ocasiones se sienten abrumados con tantos calificativos.

En los últimos tiempos en España cada vez más aparecen nuevos vinos que dicen ser ecológicos, naturales o biodinámicos pero, ¿cuál es la diferencia entre cada uno de ellos? En cuanto a la cata sensorial se refiere, si el vino está bien hecho y cuidado, en principio ninguna, pero sí en la obtención de la uva y en su posterior proceso de elaboración.

Por un lado, para legalmente poder comunicar que un vino es ecológico, el viñedo debe tener la certificación ecológica, tal y como hablamos en un post anterior. Sin embargo, una bodega puede disponer del certificado ecológico del viñedo pero no de los vinos. La razón es muy sencilla y se trata del empleo del sulfuroso.

Para que un vino sea ecológico, el viñedo del que procede debe tener la certificación ecológica, que básicamente restringe el uso de tratamientos de síntesis química para combatir las plagas, como herbicidas o fungicidas. Sin embargo, sí que es posible el uso de otros productos químicos aunque en menor cantidad que en la elaboración de un vino, podríamos llamar, ‘convencional’, como por ejemplo el sulfuroso.

En este punto, es necesario resaltar que existen muchas bodegas (muchísimas) que realizan prácticas ecológicas en el viñedo y sus vinos son ecológicos, aunque prefieren que esta certificación no aparezca en la etiqueta. En realidad, a veces porque lo prefieren y a veces porque no les queda otro remedio, ya que los costos y el tiempo (burocracia) para conseguir la legitimación es un gran esfuerzo. Por ejemplo, desde la fundación de Bodegas Comenge, el viñedo siempre se ha cuidado de manera hiper-respetuosa con el medio, pero hasta la vendimia 2015 no se ha obtenido una certificación que se consiguió en tiempo récord.

La diferencia entre un vino ecológico y un vino natural es que, mientras en el primero sí que se emplean pequeñas dosis de sulfuroso para la conservación del vino, en el segundo no se encuentra más sulfuroso en el vino que el que se produce de forma natural durante la fermentación alcohólica.

En cuanto a los vinos biodinámicos, tal y como explicamos la semana pasada, siguen la antroposofía de Rudolf Steiner. Además de tener en cuenta los ciclos lunares para realizar las labores en el campo, los elaboradores de vinos biodinámicos usan elementos naturales como compost o cuernos de vaca enterrados en el suelo para el aporte de ciertos nutrientes. La filosofía de Steiner rechaza completamente el uso del sulfuroso, aunque en los reglamentos de la Demeter, la mayor calificadora de vinos biodinámicos en Europa, sí que lo permite para  el control del pH en la producción de azúcar.

Sí  embargo, no todo es blanco o negro. En Bodegas Comenge, bebemos tanto de la ecología como de la biodinámica. Sí que empleamos sulfuroso, aunque en muy pequeñas dosis, lo justo y necesario para evitar contaminaciones microbianas. Pero sin duda tenemos en cuenta algunas de las prácticas que forman parte de la agricultura biodinámica, pues la base no es más que estar en consonancia con la naturaleza.

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