aromas vino

La temperatura correcta para un vino es aquella en la que éste sea capaz de expresarse de manera óptima y es diferente dependiendo del estilo del vino, principalmente, pero también de otros factores como la temperatura exterior.

Es evidente que la temperatura del vino afecta en nuestra percepción de los aromas y los sabores. Pero, ¿afecta al estado fisicoquímico de los compuestos responsables de los mismos?

Aromas

Para que apreciar un aroma, los precursores aromáticos tienen que interactuar con los receptores de la nariz. Solo podremos apreciar los compuestos volátiles, es decir, aquellos que se evaporan. Los compuestos necesitan alcanzar determinada temperatura para volatilizarse y, por esta razón, la temperatura tiene relación con los aromas que percibamos.

La complejidad en este punto se sitúa en que la temperatura de volatilización de cada uno de los precursores aromáticos es diferente. Por lo que, dependiendo de la temperatura, percibiremos unos u otros.

Qué aromas son más apreciables

Tendemos a pensar que los aromas más livianos, los florales, por ejemplo, son los primeros que se evaporan y otros más pesados, como caramelo o toffe, salen después, pero en realidad esto no sucede necesariamente así.

La temperatura afecta a la cantidad de compuestos susceptibles a evaporarse.

Para que percibamos un olor, la concentración de algunos compuestos debe superar un determinado umbral, denominado “umbral de percepción”, el cual no es igual para todos los compuestos aromáticos ni es el mismo para cada uno de nosotros, pues nuestra sensibilidad para cada uno de los miles de aromas que nos rodean es diferente.

La mezcla de compuestos en un vino condiciona la percepción olfativa.

Si todos los compuestos se evaporan desde la temperatura más baja, será un vino lineal. En cambio, si cuando se va calentando aparecen y desaparecen algunos matices, el vino será más complejo y dinámico. Aunque para que esta segunda circunstancia ocurra, tenemos que estar ante un vino con una composición aromática rica y compleja.

Sabores

En las cuestiones del gusto, el tema es mucho más complicado de abordar ya que los sabores también tienen diferentes percepciones en cada persona, sobre todo en cuanto a la intensidad.

La temperatura afectará a la estructura química de un vino, pero en condiciones bastante alejadas a las de una cata. Para que lo entendamos: si calentamos el vino a más de 70º supondrá una serie de reacciones químicas e incluso la evaporación del alcohol, lo que cambiaría por completo el vino. Pero esta circunstancia dista mucho de una situación normal.

Tras diferentes estudios se ha concluido que la intensidad de las percepciones gustativas en relación con la temperatura, sigue una forma de U. En los puntos más fríos y más calientes, la percepción es menor que en la zona templada.

No solo afecta la temperatura, sino también la concentración

No solo el compuesto como tal tiene influencia, sino que también lo tiene la concentración en la que está presente. La combinación de la concentración y la temperatura hará desplazarse la U en un sentido u otro.

Entonces, ¿cuál es la temperatura perfecta de servicio?

En términos fisicoquímicos es muy complicado acordar una temperatura óptima para el vino, ya que, como hemos visto, cada precursor aromático afecta de forma independiente.

Podemos tener en cuenta algunas generalidades en lo que se refiere a la temperatura del vino y sus percepciones, que nos pueden servir de guía.

Lo que debemos tener en cuenta es que tenemos que consumir el vino a la temperatura en la que más lo disfrutemos y en la que exprese todo su potencial. Y en caso de duda, lo mejor es seguir la recomendación del elaborador.