A simple vista puede parecer exagerado el titular de este reportaje, pero se queda corto, hoy os relatamos al completo la increíble experiencia que hemos vivido junto a la Selección Española de Cocina Profesional (llamada La Roja de la cocina) una semana de dura, exigente y agotadora competición con los más preparados candidatos del mundo en esta disciplina. La primera vez que España se presentaba a esta competición y Bodegas Comenge les acompañó y apoyo en la financiación de la expedición.
Nuestro primer día comenzaba en las cocinas del Hotel Meliá Luxemburgo, allí teníamos asignado el trabajo de preparación de los alimentos y los ensayos previos a la competición, nos recibía el chef ejecutivo Alexandre Pingo y su equipo, Alex nos cedió amablemente su cocina donde pudimos realizar el trabajo y almacenamiento de material en condiciones óptimas.
Y lo primero es lo primero, clasificación de los alimentos y distribución de las materias primas para comenzar a trabajar. Un pequeño contratiempo hizo dividir al grupo, mientras el grueso de los componentes viajaba en avión el capitán de «La Roja», Carlos Durán, se lanzaba a la aventura de atravesar media Europa en furgoneta desde España a Luxemburgo con el reto de llegar a primera hora del día siguiente, el vehículo transportaba el equipamiento básico y alimentos imprescindibles para su trabajo. Mientras llegaba, el material comprado en Luxemburgo se comenzaba a utilizar.
Momentos de relax para organizar el trabajo y pensar muy bien los pasos a dar, cada minuto resultaba vital y jugaba en contra nuestra.
Pero antes de seguir queremos presentar a todos los actores de la contienda, comenzaremos por su capitán Carlos Durán, cocinero como a el le gusta llamarse, y propietario del Restaurante Charlie Champagne, un concepto gastronómico y soplo de aire fresco en la ciudad de Madrid. Meticuloso, incansable y puro nervio es el prototipo perfecto de cocinero de competición. Medalla de Plata en la American Culinary Nestlé Professional 2012 y Ganador absoluto Chef del año intercontinental 2013 en la Final Europea de Wacs.
Seguiremos por el super Top Chef de la primera edición del famoso programa de televisión, Antonio Arrabal, que muestra su arte en el Restaurante La Abbadia del Hotel Abba de Burgos. De ejecución brillante, altamente resolutivo, simpático y divertido es capaz de levantar el ánimo de todo el equipo en horas bajas, no en vano es un gran cocinero mediático 100% con canal de TV propio. Mejor Cocinero Aragonés 2013.
Rubén Sánchez Camacho, o la furia de Daimiel, un chef de raza y carácter que no es fácil amedrentar, tiene claro su concepto puro de cocina donde el sabor gana por goleada. Desde el restaurante familiar El Bodegón en Daimiel, que comparte en la cocina con su madre y en sala con su hermano y sumiller Ramón, apuesta por una gastronomía de evolución sin olvidar el sentido de sabores y aromas de su tierra, en el interior de unas bodegas del siglo XVII. Nominado a una estrella Michelin y con dos Soles Repsol, Segundo Premio Cocina del Quijote (V Centenario de el Quijote), Primero, Segundo y Tercer Premio de Gastronomía de Castilla la Mancha, Primer premio en Vinaroz obteniendo el prestigioso “LANGOSTINO DE ORO”.
Fran Segura, delicadeza y fuerza, conocimiento y arte, así es este alicantino que asombra al mundo con sus espectaculares creaciones en chocolate. Aprendidas de sus padres pasteleros las técnicas de pastelería, quiso llegar más lejos y hoy ha conseguido ser subcampeón de la copa de España de chocolate, finalista en el Campeonato Nacional de Jóvenes Pasteleros, finalista absoluto del World Chocolate Masters y premio al mejor postre 2013 en el Campeonato de España. Compagina su trabajo de creación con la formación y cursos que han llegado hasta el prestigioso Basque Culinary Center.
Rafael Arroyo. Uno de los más jóvenes del equipo pero eso no le hace menos importante, Jefe de Cocina en el Rte. El Claustro, del granadino Hotel AC Palacio de Sta. Paula (5*), nació en un pequeño pueblo de Málaga, comenzó muy pronto con unas práctica en el Café de París. Su actual jefe Juan Andrés Morilla le introdujo en la competición hasta llegar al Bocuse D´or donde consiguieron el premio a la mejor imagen de equipo, primer premio que España conseguía en esta competición en 20 años, desde ese momento comenzó a competir solo, ha conseguido ser el Mejor Cocinero Novel del año 2011-2012 y Medalla de Bronce en el mundial junior de Costa Rica 2013. Técnica, pasión y un convencimiento titánico en lo que hace le llevará a ser uno de los grandes con seguridad. A su gran talento como cocinero hay que añadir el buen humor y la gracia andaluza que anima a un ejercito vencido, sus bromas y toques de genialidad son fundamentales para romper los momentos de agotamiento y tensión.
Javier Andrade, Jefe de Partida en el Restaurante ” Els Branc” de Javier Cabrera, estrella Michelín. Medalla de bronce en el mundial junior de Costa Rica 2013 y medalla de oro como equipo junior de año 2013 en Grecia. Reflexivo, taimado, estudia cada movimiento que realiza, su formación en cocina demuestra haber sido con grandes profesionales y su trabajo junto a Javier Cabrera queda latente, nada hace por casualidad. A pesar de su serio buen hacer es, junto a su amigo Rafael, otro actor fundamental de la fiesta continua y del buen humor en la cocina.
José Miguel Sánchez Zampaña, del restaurante zaragozano Club Náutico Echegaray, ganador del VII Concurso Nacional de cocina “Con Gusto Mudéjar”. Vino a apoyar a la selección con su buen trabajo y constante disposición, silencio y trabajo duro aportó a las horas más complicadas de las pruebas de la competición.
Juan Ramón Sau Ceitegui, también trabajó duro por «La Roja» junto a su compañero de cocina, recibió al lado de José Miguel el premio como ganadores del VII Concurso Nacional de cocina “Con Gusto Mudéjar”. Primer premio del IX Certamen Nacional de Gastronomía y también primer premio del VI Concurso de Cocineros de Aragón `Lorenzo Acín`. Reservado, tranquilo, pero un gran cocinero ejecutor, pilar base también para el apoyo de la selección en esta competición.
Sergio Fernández, Director técnico absoluto de la Selección Española de Cocina Profesional, muy popular en España gracias a sus programas de TV como S.O.S. Cocinero, Oído Cocina o Duelo de Chefs. Ha trabajado como chef en grandes restaurantes y aporta una gran experiencia didáctica y talante pedagógico, ya que es profesor de Práctica y Tecnología en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. Mediático y con un gran sentido del humor Sergio apoyó al grupo en la cocina, en el poco tiempo libre que tuvimos y en las pruebas finales.
En el equipo técnico, David Basilio y José Manuel Iglesias.
Esteban F. Capdevila, testigo de la contienda acompañó a La Roja y relató en redes sociales toda la competición minuto a minuto. Esteban es comunicador y gastrónomo, apoya continuamente con su trabajo al sector de la gastronomía, la hostelería y la enología. Sus imágenes y palabras muestran a diario la gastronomía internacional en su blog referente del sector.
Y comenzaba el momento de hacer las pruebas de todos los platos. En cocina las impresionantes materias primas empezaban a mostrar sus atributos, unos enormes bacalaos se disponían para ser guardados para el día siguiente.
El cordero se cortaba mientras se sacaban de sus embalajes los vinos de Bodegas Comenge que serían elemento fundamental del plato principal de la cena del Menú de las Naciones, la prueba de cocina caliente.
Antonio Arrabal sería el responsable de preparar una potente salsa de cordero donde se incorporó la esencia de la misma, Comenge 2010, se necesitaba un vino que impregnase el plato de sabores y aromas muy especiales para la parte más importante del menú.
Y así se hizo, el plato respiraba la esencia de la Ribera del Duero, ese paisaje de España tan nuestro metido en una botella. Arrabal vertía el vino en la marmita guiado por inspiración de un alquimista.
Javier Andrade doraba los huesos y cuellos del cordero junto a unas espléndidas chalotas, todo ello sería integrado al caldo base que cocería durante horas.
Mientras nuestro maestro del chocolate preparaba una crujiente base para una de sus presentaciones.
Entre los muchos trabajos de preparación estaba la limpieza de tripas, un potente gelificante que serviría para elaborar el plato de bacalao.
Muchos otros trabajos y preparaciones se tendrían que realizar este día que pronto avanzarían inexorablemente las agujas del reloj, y así el nuevo día llegó.
Al siguiente día la ceremonia de apertura de Culinary World Cup 2014 marcaba la agenda de la Selección Española, nuestro equipo se ponía por primera vez su nueva y flamante chaquetilla y en ella el logotipo de Bodegas Comenge que lucían orgullosos.
Antes de entrar fotos oficiales del equipo en el photocall, nuestros cocineros lucen su uniforme con el que van a competir.
Un espectáculo audiovisual nos daba la bienvenida a la competición dentro de 12ª edición de EXPOGAST la feria gastronómica que se celebra cada cuatro años.
Una introducción con fuego, música y baile daba el pistoletazo de salida a la presentación de las diferentes selecciones de cocineros de todo el mundo.
Y la presentación del equipo español solo podía estar marcado por la alegría y el buen humor, no podía ser de otra manera. Momento que nuestros cocineros disfrutaron.
En Luxemburgo se toman muy en serio la gastronomía y este evento es de tal importancia para este país que las máximas figuras políticas del país estuvieron presentes en esta inauguración. Tampoco faltó el presidente de Wacs (Asociación Mundial de las Sociedades de Chefs).
Poco tiempo nos duraría la fiesta, de nuevo a la cocina durante toda la noche para seguir trabajando, preparando y haciendo pruebas para el gran día.
El caldo sigue a buen ritmo y ya catamos su extraordinario sabor, aprobado, será la salsa elegida.
Se perfilan las últimas ideas, se retocan detalles y el equipo está listo para salir a toriles esta misma tarde, ahora viene el duro trabajo de cargar todo en los armarios de frío transportar todo sin olvidarnos nada en la cocina ni en las cámaras. Recuento total de todos los alimentos, cuchillos y equipo especial de cocina ¡estamos en marcha!
Al llegar a Expogast reconocimiento del fastuoso corner de cocina del equipo español, equipado con todo lo necesario, los cocineros se hacen con el espacio, las buenas dimensiones y el equipamiento ¡comienza el baile!
Ha llegado el gran día, nuestra selección es el país que más pronto y al completo vendió los 120 cubiertos que como máximo la organización permitía. Competimos con varios países esta noche que no han sido tan afortunados aunque eso les beneficia ya que tendrán menos trabajo, nuestro equipo está tranquilo no le asusta el tema, aquí se miden muchos aspectos para llegar a ser el ganador, el servicio, la presentación, la limpieza, la organización del equipo… todo está controlado desde que entra el equipo en su corner por un ejercito de inquisitores jueces con cara de pocos amigos, jueces de todo el mundo que observan, apuntan y callan, esto ya le gusta menos a nuestros cocineros pero ellos siguen con su trabajo.
Antes de comenzar y a pesar de los nervios «La Roja» posa para hacerse una foto con los vinos de Bodegas Comenge, uniformados y bien preparados ya no pararán hasta la hora del servicio, sin comer ni cenar, unas autenticas bestias de la cocina.
Dejamos a los cocineros trabajando y damos la vuelta al set, al otro lado está la vitrina de representación de España con las imágenes de los platos a presentar esta noche y la compañía de los vinos de Bodegas Comenge. Por aquí pasarán estos días miles de personas que visitan Expogast y que asisten a esta final del mundo de la gastronomía. Los cristales permiten que la gente pueda ver a nuestro equipo trabajando en cada momento.
Y ya lo creemos que captamos la atención, España es el centro de todas las miradas, es evidente que somos reconocidos en todo el mundo como una super potencia gastronómica, ya no pararán de asomarse a estos cristales multitud de curiosos y profesionales que admiran las técnicas de nuestra selección.
También la gente más joven, estudiantes de cocina y amantes en general de la misma no quieren perder ni un minuto de la evolución de nuestros cocineros.
Pero ellos ajenos a la fama y como un martillo de fragua no paran de golpear, no cesan ni un minuto, no hay descanso, el tiempo está calculado al límite, lo más sorprendente es que no se les ve flaquear ni un segundo.
Todos y cada uno responsables de sus trabajo, organizados como una maquina de precisión, nada falla, todo sigue el plan trazado.
Cazuelas, peroles y sartenes son controlados a vista de pájaro por todos nuestros cocineros que son capaces de hacer siete cosas a la vez controlando sus cocciones.
Los jueces no nos permiten estar dentro del box de cocina de la Selección y la gente se agolpa en los cristales así que decidimos dejarles disfrutar del espectáculo y dar un paseo para ver lo que la competencia presentará esta noche.
Platos como este presentó Gales, no se le tenía como uno de los países ganadores, aquí dan miedo los asiáticos y los Estados Unidos, llevan muchos años preparando estos concursos y son auténticos profesionales con mucha dotación presupuestaria para dedicarse a esto.
Hungría sería otro de nuestros competidores esta noche con algunos de sus platos presentados de esta forma.
Otro duro competidor de esta noche sería Alemania, su meticulosidad en el trabajo es bien conocida.
Y otro duro competidor esta noche con el que tendremos que dar batalla será Inglaterra, este es uno de sus platos a cocinar.
Mientras nuestras fuerzas vivas de la cocina siguen a buen ritmo, no les vemos caer.
Quedan pocos minutos para que den la señal de apertura del restaurante y la piezas de chocolate de Fran ya toman vida.
Cuando el reloj de la sala gigante de Culinary World Cup llega a tener todos sus dígitos en «0» es cuando se da comienzo el servicio a los primeros clientes que ya han llegado y tomado asiento, no hay flujo controlado de llegadas, no se sabe si tendrás 3 o 60 de golpe esto hace la prueba más inquietante para los equipos de cocina.
Y empieza el Rock & Roll de verdad, todo el equipo emplatando, montando, con la tensión a flor de piel, después de todo un día de intenso trabajo ahora deben resistir lo más duro, el servicio a ritmo, sin caer, los jueces en la nuca controlando cada paso.
Escudriñando cada error en el montaje del plato, en la presentación, en la salida, en el tiempo que pasa bajo calor. Desde el primer minuto el equipo español dio un autentico espectáculo de servicio, no teniendo más de cuatro camareros esperando en ningún momento, el resto de competidores mantenía la media de 10 camareros en espera.
Detalle a detalle y plato a plato vamos cumpliendo el objetivo.
Limpieza, brillantez, ejecución inmaculada, todo estudiado.
Rafa y Rubén luchan en el pase con un ejercito de camareros aprendices de escuelas que una vez entregan la comanda olvidan su número y plato, el juez atento se da cuenta del problema y pronto los pone firmes, a partir de ese momento nuestro equipo ya puede trabajar como en un restaurante profesional y da gusto verles hacer lo que saben hacer bien.
El primer plato será ese Bacalao Confitado en Aceite de Trufa y Cereales con Ragout de Boletus y sus Callos
El principal será una impresionante Roulada de Cordero rellena de Mollejas y Foie, Milhojas de patata y cilindro de Piquillo y Trigueros.
El plato perfecto para acompañar a Comenge 2010.
A estas alturas la sala está repleta y los camareros vuelan de un lado a otro para recorrer su inmensa extensión.
Y la noche y el servicio de la Selección Española llega a su fin con el postre Sacher Torter 2014. Tuvieron incluso que atender el servicio de postre a algún equipo contrincante que no tenía suficiente producto para atender a sus clientes, vamos que la profesionalidad de España quedaba muy clara, además ayudamos a los contrincantes.
Aún tendrán que limpiar la cocina a fondo y dejarlo todo impoluto para que le equipo del día siguiente pueda encontrar todo en perfectas condiciones, recoger y de nuevo en marcha para que tengan el merecido descanso después de semejante paliza.
Hasta aquí el primer relato de la contienda, en un segundo reportaje os contaremos la competición de fríos, una disciplina realmente compleja y muy ajena a la forma a cocinar y presentar los platos en España.
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