Son muchos los aromas que podemos percibir en una copa de vino. La mayoría son agradables, pero otros no. Como el conocido “brett”, un defecto que provoca que ciertos vinos huelan a ratón, orín de caballo, cuadra… algunos son parte de la tipicidad de la variedad, otros se pierden tras airear un tiempo y, en ocasiones, y en su justa medida, añaden complejidad.

Pero es posible que esta añada venga acompañada de otro aroma: el humo.

 

Incendios en España

Hasta 230.000 hectáreas se han calcinado en nuestro país en 2022. Ha habido incendios en casi todas las comunidades autónomas: Galicia, Castilla y León, Cataluña, Navarra, Aragón, Extremadura… o la isla de Tenerife, sin olvidarnos del volcán de La Palma.

Todas ellas, zonas muy cercanas a viñedos y, por lo tanto, a regiones vitivinícolas que han estado en riesgo: Valdeorras, Rías Baixas, Cebreros, Priorat, Campo de Borja, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora, Vinos La Palma o Sierra de Salamanca.

Por suerte, pocos viñedos se han visto arrasados, y la mayoría han resultado ser unos grandes cortafuegos. El inspector de Bomberos de la Generalidad y jefe del Grupo de Actuaciones Forestales, Marc Castellnou, ya lo dijo: “el vino apaga incendios”.

En el caso de La Palma, algunos han quedado sepultados por cenizas, pero otros viticultores se encontraban terminando la vendimia y los vientos favorecieron que el humo se alejase. Muchas viñas han estado a punto de ser pasto de las llamas y sus cepas se han visto impregnadas de cenizas y han respirado humo.

Si los vinos expresan todo lo que les rodea y captan los aromas de monte bajo, por ejemplo, ¿es posible que estos aromas se queden presentes en los vinos de la añada 2022?

 

¿Afecta el aroma a humo a los vinos?

Sí, y ya se ha bautizado con el nombre “smoke taint”, término para referirse al sabor ahumado que puede persistir y mantenerse en los vinos cuyas uvas hayan madurado cerca de un incendio.

Cada vez más países investigan sobre esta cuestión, entre ellos España, pero California y Australia están a la cabeza y ya han ido sacando conclusiones.

El primero en analizar esta hipótesis fue el Instituto Australiano de Investigación del Vino (AWRI). Y basándose en su estudio, investigadores californianos cotejaron 200 muestras de uva y vinos de 21 regiones productoras para hallar posibles efectos del humo en las bayas y en el resultado final.

AWRI ya había identificado una serie de compuestos detectables en uvas y vinos que podían tomarse como biomarcadores del olor a humo. Porque al quemarse la vegetación, expulsa una serie sustancias y gases, como dióxido de nitrógeno, monóxido de carbono y ozono, además de partículas de polvo o fenoles volátiles que la piel de las uvas absorbe.

También depende de cuánto tiempo hayan estado los racimos expuestos al humo, la cercanía y en qué momento del ciclo vegetativo se encuentra la vid; porque parece que es más sensible a captar estos aromas si se encuentra en envero o en proceso de maduración, donde ya los azúcares comienzan a concentrarse.

En esos momentos es cuando esos fenoles volátiles se unen a los azúcares y conforman diglucósidos fenólicos. No se aprecian en el olfato, pero en la fermentación o ya en boca, en contacto con la saliva, pueden dar la cara. El resultado serían vinos con aroma a cenicero, ahumados, goma quemada, cuero, con toques medicinales…  El “smoke taint”.

Los propios investigadores consideran que esto no es suficiente y que tienen que seguir analizando, pero que esta conclusión puede ayudar a valorar la probabilidad de que una cosecha o una botella de vino se hayan visto afectadas por los incendios en estos parámetros.

 

¿Cómo evitar el “smoke taint”?

Hay diferentes variables que pueden hacer más intenso ese aroma a humo, como la variedad de uva, ya que el grosor de la piel varía de unas a otras, o si se va a elaborar un blanco o un tinto, entre otros aspectos.

Existen prácticas de vinificación que podrían reducir ese aroma desagradable para un vino:

  • Se recomienda la cosecha a mano para que las bayas no se rompan y sea más fácil después evitar los compuestos contaminados por el humo de los hollejos.
  • Se debe evitar el contacto con las pieles durante la fermentación, ya que es en la pruina, esa parte acerosa que tienen algunos frutos y muy presente en las uvas, donde se concentraría el olor a humo. En este caso, los vinos blancos tienen leve contacto en el prensado y estarían menos expuestos a mantener esos aromas ahumados.
  • Utilizar levaduras con actividad hidrolítica para degradar los antocianos, presentes en las pieles para dar color.
  • Añadir chips de roble o taninos que reducen las esencias ahumadas, al aportar mayor complejidad la vino.

 

Cambio climático, amenaza de incendios

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) ya advirtió de cómo afecta el calentamiento global al aumento de los incendios y concretamente a la viticultura. Las olas de calor son cada vez más intensas y ya lo hemos podido comprobar durante el verano de 2022, cuando la ‘ola’ ha sido prácticamente constante.

Sigue siendo nuestra responsabilidad luchar contra ese cambio climático que cada vez más afecta a la biodiversidad y ecosistemas que enriquecen nuestros viñedos. Y, entre todos, conseguir reducir todos estos impactos que dañan nuestro entorno y debilitan nuestra calidad de vida.