En esta época empiezan a llegar a los mercados españoles los impresionantes atunes, hemos tenido la gran oportunidad de asistir a un espectáculo único en el Restaurante Rubaiyat para descubrir como se preparan para el consumo estos gigante depredadores del mar, nuestros amigos de Rubaiyat nos han invitado a la ceremonia del Ronqueo. Iniciamos el acto con una instantánea del Chef Carlos Valentí tumbado junto al atún para que podamos valorar su enorme tamaño.
Al evento no han faltado televisiones, periodistas, profesionales del sector y muchas caras conocidas como la televisiva Chef Samantha Vallejo-Nágera que arrasa en TVE con Master Chef y que no quiso perderse el inicio del acto junto a Carlos Valentí.
Fernando López, Director del Grupo Rubaiyat da la bienvenida y el paso al inicio del Ronqueo, acompañado por el director general de Balfego. López explicó la introducción en su carta del atún, siendo ellos especialistas en la mejor carne de la ciudad, “La carne de atún rojo es perfectamente equiparable a la del buey de Kobe, la mejor carne del mundo”
El ritual ancestral japonés comienza con la diestra y certera intervención del Sushiman de nacionalidad japonesa Tajiri Nobuyuki, su primer corte será para quitar la cola de este espécimen de 200 kg, de no ser pescado podría haber llegado a alcanzar más de 600 kg, en el pasado estas bestias del mar podían llegar a pesar hasta los 2.000 kg. El único depredador que tiene el atún es la mortifera Orca.
La siguiente pieza en ser seccionada es la cabeza, para ello nuestro maestro nipón necesita ayuda. Morrillo, Facera y Mormo están en esta cotizada cabeza.
En cada parte de este complejo proceso de corte el experto utiliza diferentes cuchillos y herramientas de anclaje y tiro.
A continuación es el momento de cortar una cada vez más codiciada parte, la Parpatana. El poderoso cuchillo del sushiman corta acertadamente, pero no sin dificultad, ambas pastes del animal.
Accedemos a la ijada, el objetivo es llegar a los lomos bajos o blancos llamados así por tener más grasa, los lomos superiores son los llamados negros.
Es en este momento donde el nombre de «Ronqueo» adquiere su sentido, se llama a esta operación por el ruido o room room que produce el cuchillo al rozar la espina central.
Los preciados lomos son mostrados a los invitados una vez han sido cortados.
Corte a corte Tarantelo, Lomos, Solomillos y Ventrescas van siendo presentados en este espectáculo del ronqueo.
Todo en este animal se aprovecha incluido la médula que se encuentra entre los discos vertebrales, considerado un manjar y que se come crudo.
El Chef Carlos Valentí hace una comparación de una de sus formidables piezas de carne de Rubaiyat con el atún, descubrimos que en efecto en color, densidad e incluso en infiltración de grasa tiene mucho que ver. Incluso en su forma de vida ambos son animales gregarios y viven en grupos o rebaños.
Alcanzar el delicioso Morrillo requiere hacer numerosos cortes en la pieza de la cabeza que nuestro sushiman ha retomado de nuevo una vez sacadas todas las piezas de gran tamaño del cuerpo del atún.
La última pieza en ser extraída del gigante rojo es su ojo, otro majar en sopas. Como antes decíamos nada se tira de este animal todo se aprovecha en cocina.
Nicolás Calvo se encargó de mostrar los costes finales de la piezas para ser servidos como sushi y el resto de preparaciones que se hacen en restaurantes. El final de su presentación invita a los presentes a disfrutar de un menú degustación en la famosa Terraza de Rubaiyat consistente en un cóctel de sabores Kobe de Mar – Kobe de Tierra acompañados de sake, cava, vinos de Bodegas Comenge y barra de caipirinhas.
En la cocina el Chef Carlos Valentí y su equipo dan los toques finales a los diferentes platos que tendremos la oportunidad de degustar.
Una impresionante Mojama fresca de Atún arranca esta degustación.
Y el tartar que preparaba Carlos llega presentado en cucharillas tocadas con algas, un viaje a lo más profundo del mar.
En una noche de primavera espectacular en la Terraza de Rubaiyat, Comenge verdejo 2012 es la bebida apropiada para degustar la saludable carne de atún en todas las preparaciones que ha ideado el Chef Carlos Valentí.
Para maridar con nuestro Comenge Verdejo 2012 el Chef nos propone un atún en escabeche que no puede estar mejor, si te gusta la forma de hacer la carne de Rubaiyat debes venir a probar lo que son capaces de hacer con el atún.
Y la llegada del sushi cortado por Nicolás marca otro buen momento para el maridaje con el vino blanco, todo el sabor del atún sin cocción alguna, puro sabor de atún.
También nos acompaña Comenge 2008 un vino que muestra toda la expresión y singularidad de la Ribera del Duero, buen compañero para pescados y carnes.
El Chef ha dado la orden ahora de poner a las brasas la Parpatana del atún, y se hace como la misma y suculenta carne que Rubaiyat cocina desde hace años en sus impresionantes parrillas, el resultado es una pieza de atún realmente sabrosa de sabor muy intenso.
Un evento que nos ha permitido conocer más sobre el arte nipón de la preparación del atún para el consumo, una noche para disfrutar de la terraza de verano de Rubaiyat muy cotizada en las noches estivales de Madrid. A partir de hoy en este restaurante donde se come la mejor carne de Madrid, traída desde el otro lado del Atlántico también se podrá degustar un menú que combina el Kobe de tierra y el Kobe de mar y en esta combinación encontraremos su famoso asado de tira a baja temperatura en combinación con platos de atún como el tartar de atún con algas o el atún rojo a la parrilla ahumado con cardamomo verde y cebollitas.
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