Se acerca la Navidad y los vinos espumosos comienzan a aparecer en la estanterías de tiendas especializadas pero, ¿cuál escoger? Primero debemos conocer qué diferencia existe entre el cava, el champagne y otros espumosos.
El champagne es un vino espumoso que procede exclusivamente de la zona francesa de Champagne, es decir, aunque habitualmente se emplee éste término para designar cualquier tipo de espumoso, en realidad hace referencia a una zona geográfica regulada, lo que se sería una Denominación de Origen en España.
El cava, por su parte, hacer referencia precisamente a espumosos que pertenecen a la Denominación de Origen Cava, cuyos vinos están amparados bajo un Consejo Regulador. La peculiaridad que tiene la D.O. Cava frente a otras Denominaciones de Origen Españolas es su ámbito geográfico, es posible elaborar cava en 160 términos municipales de siete comunidades autónomas españolas como Rioja, Navarra o País Vasco.
Respecto a las elaboraciones, el Champagne se elabora siguiendo el método tradicional o ‘champenoise’, una metodología que se emplea en la elaboración de la mayoría de vinos espumosos independientemente de su origen; pero también existen otra serie de técnicas que describiremos en el próximo post.
Foto. D.O. Cava
Método tradicional o ‘champenoise’
- Vino base
Una de las fases más importantes en la elaboración de un espumoso es la obtención de un buen ‘vino base’. Un vino que sea fresco, afrutado, con un máximo de 11º Vol., una correcta acidez y no mucha presencia de SO2. El vino base puede ser un vino joven o también un vino con crianza en barricas; puede ser blanco, tinto, rosado; o también un ‘blanc de noirs’, es decir, un vino blanco elaborado a partir de uvas tintas.
- Segunda fermentación
Una vez se ha elaborado el vino base, éste se embotella con el llamado ‘licor de tiraje’, que está formado por sacarosa, ácido cítrico, levaduras seleccionadas y una parte de vino base. Dentro de la botella, debido a la presencia de las levaduras y azúcar natural, comienza una segunda fermentación. Durante este proceso se producirá carbónico que después se desprenderá paulatinamente en forma de finas burbujas.
- Crianza en rima
Una vez la segunda fermentación ha concluido se someterá el vino a una crianza en rima. Las botellas se disponen en una especie de pupitre en forma de V invertida apoyadas sobre el gollete o cuello de la botella. Durante unos 21 días, es necesario dar 1/8 de vuelva a cada botella tres veces al día e ir cambiando su inclinación a lo alto del pupitre. Cuando la botella se encuentra con el cuello hacia abajo, se dice que está ‘en punta’. Con esta técnica, se consigue que todos los sedimentos derivados de la segunda fermentación se agrupen en el cuello de la botella. También favorece la integración del vino y del carbónico.
- Degüelle
Una vez ha terminado la crianza en rima, el cuello de las botellas se introduce en agua a muy baja temperatura (-25ºC) con el fin de que se hiele y las levaduras y restos de fermentación formen un pequeño bloque. El cuello de la botella helado se corta (degüelle) con el fin de eliminar todos esos restos fermentativos; este proceso se hace como mínimo unos 9 meses después de que la segunda fermentación haya concluido.
- Adición del licor de expedición
Tras el degüelle, la botella de espumoso se rellena con el llamado ‘licor de expedición’, que puede ser otro espumoso, mostos o una mezcla de distintos vinos. El azúcar que se añade con el licor de expedición será el que categorice al espumoso en brut natural o brut nature (0 a 3 gr. de azúcar residual y sin adición de licor de expedición), extra brut (menos de 6 gr /l), brut (entre 6 y 15 gr/l), extra seco (entre 12 a 20 gr /l), seco (entre 17 y 35 gr/l), semi seco (entre 35 y 50 gr/l) y dulce (más de 50 gr /l).
En el próximo post descubriremos otros métodos de elaboración de espumoso, así como algunos consejos para su maridaje… Porque los espumosos son unos vinos muy gastronómicos, ¡no sólo para brindar en Navidad!
Muy interesante y bien explicado…muchas gracias!
Muchas gracias a ti por leernos!! Un saludo
Bien detallado el proceso de la elaboración de champagne, PERO FALTÓ LA PARTE MAS IMPORTANTE. Como haces para comprobar el proceso de fermentación dentro de la botella? Sino implica que dentro de 9 meses, «cuando va a nacer el niño» y retiras el bidul o tapa corona para el deguelle, te encuentras con que las levaduras fallaron y no fermentaron, por lo tanto estuviste girando la botella tanto tiempo sin sentido y perdiendo el trabajo, el vino, las levaduras y tapas. Porque las levaduras también suelen fallar…. Bueno, si no lo saben después se los comento, caso contrario faltó detallar algo tan importante como la gasificación. Saludos. Enrique Tejada Vazquez, San Juan, Argentina.-
Hola Enrique!! Muchas gracias por tu aportación, nos encanta que compartáis con nosotros vuestros conocimientos. Por no hacer el contenido del post demasiado extenso, nos centramos en la elaboración de espumosos de una manera general. De todas formas, te invito a leer la segunda parte Elaboración de espumosos(II), donde sí hablamos de la gasificación. Saludos
Hola, me pareció, según mi forma de ver el proceso narrado, que faltaba ese detalle tan fundamental de la elaboración, sin desestimar ahora que hay existe una segunda parte que habla sobre Elaboración de Espumosos, pero estimo respetuosamente que debería haberse incorporado al «Método Champenoise». Mis saludos cordiales y agradezco vuestra predisposición al comentario. Esa actitud también es muy importante !!! Muchas gracias.-
Gracias, muy interesante!
Escuché un comentario sobre método tradicional, me dio curiosidad, lo busqué en internet, y estas dos fueron las notas más claras y completas que encontré.
Muchas gracias a ti Berenice. Saludos
¿ como se hace y cuanto tiempo debe de estar reposando el licor de tiraje
Hola Rafael.
Como explicamos en el post, el licor de tiraje está compuesto por sacarosa, levaduras seleccionadas y una parte de vino base.
En primer lugar prepararemos el vino base con las variedades autorizadas de cada zona.
El siguiente paso es el tiraje, que comprende la elaboración de un jarabe con elevada concentración de sacarosa disolviendo en frío y dejando reposar durante 6-8 días para después filtrar; y la preparación de la levadura activa, que pueden ser comercial, o bien proceder de cultivos propios.
Después de la adición del licor de tiraje al vino base y de su perfecta homogeneización se procederá al embotellado. Se llevará a cabo la segunda fermentación, que será lenta y durará varias semanas, llegando incluso hasta los 9 meses.
Un saludo y muchas gracias por leernos.
Hola,
Gracias por la explicación. Estoy preparando el Wset L-2 y tenía que probar un espumoso elaborado con el método tradicional y otro con el método de tanque, y no tenía claro que vino seleccionar a la hora de comprarlos. Muchas gracias, muy interesante.
Gracias a ti por leernos Claudia. Un saludo