Son las ocho de la tarde y las nubes no quieren abandonar el cielo de Madrid, a pesar del tiempo la agradable terraza de Los Quesos de L´amélie en el residencial Parque Conde de Orgaz hace disfrutar a sus clientes con tablas de queso y buenos vinos.
En el mes de junio la terraza sería toda la tarde-noche la estrella, sin embargo hoy el acontecimiento tiene lugar en el interior de esta exquisita quesería diseñada al más puro estilo parisino donde se puede desayunar, comer, cenar o tomar algo a cualquier hora con platos sencillos y deliciosos y donde quesos y vinos son los protagonistas. Hoy viviremos una sorprendente cata de los vinos de Bodegas Comenge, sus quesos nacidos del vino y cinco de los mejores quesos que se producen en Francia.
Dos profesionales serán los guías de los 20 afortunados asistentes a esta singular cata. Por un lado el maestro quesero Javier García, propietario de Los Quesos de L´amélie y por otra el enólogo y Director General de Bodegas Comenge, Rafael Cuerda.
Comenzamos con el servicio del primer vino, será un Comenge Verdejo 2012, una elección perfecta para la degustación de cualquiera de los quesos que vamos a probar.
Seis quesos llegan ante nuestros ojos en las porciones de cata, es difícil resistirse y probarlos todos sin esperar a las indicaciones de Javier, la pinta que tienen pide ser comidos.
Nuestro primer queso francés listo para catar tiene forma de piramide truncada y es el llamado Valençay Fermier (Loire). Producido con leche cruda de cabra de pasta blanda y madurado está cubierto de una corteza florida de color gris azulado y gris claro con un 45% de materia grasa concentrado en un cuerpo de aproximadamente 7 centímetros de altura y 250 grs. de peso. En nuestra cata rápidamente percibimos notas de gusto a nuez. Javier ha querido mostrar una pieza más evolucionada para tener clara la diferencia de un queso fresco y y otro más curado. Como dato anecdótico debemos saber que la historia nos cuenta que en su forma original este queso tenía forma de pirámide y que fue Napoleón el que transformó su forma al parar en el castillo de Valençay después de una mala campaña en Egipto, su mal humor hizo que decapitase la punta de la pirámide con su sable y así el Valençay tomó su nueva forma, o por lo menos eso dice esta bonita historia, aunque hay algunas más sobre este mítico queso. Maridamos con Comenge verdejo 2012 para satisfacción de todos los presentes.
Descorchamos Comenge 2008 en este punto el hielo empieza a romperse y los catadores ya empiezan a preguntar detalles del vino, nos cuentan sus sensaciones al degustar vinos y quesos y se crea ese ambiente mágico de la comunicación personal.
Rafael Cuerda descubre la emoción de su primer tinto, gusta sin condiciones, nos acompañan muchos amantes del buen vino y es un gusto verles disfrutar con Comenge 2008.
Nuestro siguiente queso a degustar será una joya producida en Ille de France, el Coulommier Artesanal Fermier. Lo vamos a catar con el verdejo y con el tinto lo que nos permite descubrir diferentes sensaciones con un queso de leche de vaca que puede hacerse con pasteurizada y a veces cruda, su proceso de curación es de 3 a 4 semanas y tiene forma de cilindro bajo de 130 a 150 mm de diámetro, su corteza es blanca, enmohecida , fina y aterciopelada con una gustosa pasta mantecosa. Encontramos en su armonia con Comenge 2008 una acentuación y multiplicación del sabor en boca mientras que con Comenge Verdejo 2012 tienen u paso más suave y se expresa con sus notas más florales.
Seguimos con el mismo juego para nuestro paladar, los dos vinos nos acompañan en la armonia de otra delicia del país galo, Beaufort D`etê de 18 meses, un queso producido artesanalmente con leche cruda perteneciente a la familia de los Gruyéres producido en Saboya y nada fácil de encontrar en España. Con cierta similitud al afamado Comté su intenso aroma es la primera característica que nos llama la atención, en boca la suavidad de su leche es un regalo para el paladar. Aquí los vinos se comportan de diferente forma, el tinto tendrá que luchar ahora para multiplicar el sabor de la leche cruda de gran potencia.
Rafael cuerda nos introduce ahora en la cata de Don Miguel Comenge 2009, un vino que en 2013 ha sido el orgullo de la bodega acaparando premios y distinciones nacionales e internacionales, 96 puntos en la Guía Peñín, Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas y el más reciente que le convierte en uno de los mejores vinos de España al ser uno de los tres únicos vinos seleccionados en la categoría de Tintos con más de 9 meses de crianza en la reciente final de La Nariz de Oro. Lo cataremos junto a los quesos de Bodegas Comenge, Duet Comenge & Cantagrullas bañados con los hollejos del vino de la última cosecha. Un sorprendente queso fresco de leche cruda de oveja que contrasta con el recubrimiento crujiente de las pieles y pepitas de las uvas ¡puro vino!
D´Auvergne, creado por el quesero, Patrick Beaumont en 1990, degustamos un queso de leche cruda ahumado de oveja. Una de las curiosidades más destacadas de este queso es su forma que se asemeja a la de una salchicha de Auvergne, también en sabor. La explicación la encontramos en la técnica utilizada por el artesano que trabajó en el sector de la charcutería. Su proceso de envejecimiento se lleva a cabo colgándolo del techo de una cueva durante 100 días, de la misma manera que un jamón o un embutido.
El vino empieza a alegrar el espíritu y los quesos catados animan más a los asistentes a realizar preguntas continuamente, nos alegra mucho ver gente joven en este tipo de catas, que se interesan por los vinos y quesos artesanos, y que quieren saber más sobre la cultura del buen hacer gastronómico y enológico.
Percepción y emoción, quesos franceses y españoles en armonia con vinos españoles, un encuentro con la fusión, con la suma de culturas y en resumen con la alegría de compartir lo mejor que el ser humano puede crear a partir de productos naturales.
Para terminar Javier presenta una delicia de Fourme d´Ambert producido con leche de vaca semi-duro desde hace 2000 años. Se viste de corteza natural que requiere una maduración de cuatro a cinco meses. Se elabora con forma de cilindro de aproximadamente veinte centímetros de alto y de diez a trece de diámetro con una corteza de color marrón grisáceo con cierta rugosidad y una pasta de color amarillento marfil veteada con su característico color verdoso producido por inoculación con cultivos de hongos. Se cubre de un característico aluminio de protección que lo preserva de los cambios de temperatura y evita la perdida de humedad. Junto a Don Miguel Comenge 2009 descubrimos sus tonos afrutados y las destacadas notas de nueces que lo hacen tan especial.
Ha sido una experiencia para recordar y seguro que la repetiremos para todos los que en esta ocasión no han podido vivirla.
La noche se adueña de la zona de Arturo Soria y nos marchamos a casa con muchos recuerdos de sabores en el paladar, sin duda la quesería de Javier en un lugar muy interesante para disfrutar con los amigos en cualquier momento, ¡la casa del buen queso y el buen vino en Madrid!
Francia es uno de esos países que también tiene una tradición increíble por los quesos, a ver si tengo la suerte de poder ir porque me gustaría visitar ese país y probar su comida