Hacía tiempo que queríamos vivir la experiencia Ramón Freixa, por muchos motivos evidentes, estamos ante uno de los grandes restaurantes de la ciudad de Madrid tocado con dos merecidas estrellas Michelin en uno de los barrios más chic de la ciudad, junto a la milla de oro.
Nos recibe Juanma Galán, uno de los valores más jóvenes de la sumillería de Madrid con mucha experiencia ya a sus espaldas. Inició su andadura en el Restaurante Montana (Málaga), siguió en el Restaurante José Carlos García (Málaga) para dar un salto radical hasta Madrid y trabajar en DiverXo (Madrid) lo que supondría la catapulta para trabajar en Ramón Freixa junto a su compañero y amigo Alex Rodríguez Sánchez-Pardo (Restaurante Columbus) que le pasaría el testigo de sumiller en la apreciada sala de Freixa.
Arrancamos con una batería de aperitivos que llenan la mesa de color y aromas, y comienza el espectáculo que caracteriza a Ramón Freixa, nos hemos puesto en sus manos para dejarnos sorprender con la selección de platos a su gusto. Los Ferrero de Foie refulgentes y llamativos serán los primeros en ser catados, su color oro los hace realmente atrayentes, en boca se derriten.
En otro ángulo de la mesa nos esperan unos Corazones de Melón con Flor de Alcaparra, bonito y delicado juego de texturas y sabores.
Seguimos con estos aperitivos que forman parte de este acto llamado por Freixa «el principio». Unos Buñuelos de Leche de Caserío nos lleva lentamente a la fusión de lo tradicional y lo contemporáneo con exquisito gusto.
Con unos Barquillos de Espárragos nos damos cuenta que el juego de Freixa no es solo visual, el cambio constante de registros de sabor te hace viajar del mar a la montaña y de la montaña a tierras de pastos.
Unas Algas «Nori» Rebozadas nos marcan el final de esta divertida y sugerente primera parte del menú.
Hasta llegar a los platos apropiados para nuestro Don Miguel Comenge, Juanma nos propone una selección muy personal de vinos para navegar en armonía con las creaciones de Freixa.
Y es aquí cuando el sumiller saca su lado del sur, nos recomienda una Manzanilla Pasada Baron . Su punto salino ha sido muy apropiado para acompañar las Algas Nori Rebozadas y el resto de platos, su intensidad lo hace irresistible..
El segundo capítulo es el llamado «el origen» lo representa un Pa amb Tomaquát y Salchichón de Vic y queda claro el sentido de este nombre, Freixa alude a su infancia en tierras catalanas donde nació, allí sus padres en la ciudad de Barcelona trabajan en el restaurante Freixa Tradició.
Pasamos ahora al apartado «el previo» compuesto de tres propuestas todas con original presentación, la primera es Piedra y Papel, una piedra nada dura y un papel comestible con mensaje.
La segunda será un Fósil de Pescado, espinas tratadas en alta temperatura hasta convertirlas en un rico crujiente.
Y terminamos esta trilogía con un «Cosmo-Soda Water» una creación líquida.
Antes de seguir debemos destacar otro de los grandes atractivos de este espacio gastronómico, y nos referimos al pan, Ramón lo cuida como otro plato más con la máxima calidad, diferentes acabados para gustos dispares.
Ahora Juanma nos ofrece para comenzar con los platos un vino blanco nacido en Jura (Francia), de la Bodega Château D’Arlay, D.O.: Cotes du Jura y elaborado con Savagnin, se trata de Chateau D´arlay.
Comenzamos con los «platos» y Ramón nos invita a probar «El Estudio del Tomate 2014» comenzando con un Conso-té con Xoofs Mediterráneos y una Ensalada de Muchos Tomates y Raya Encurtida.
Más formas de expresión para darle personalidad a un tomate, Corazón Rancio de Tomates con Cebollita rellena de Idiazábal, Hilos de Carne y Tallos de Lechuga.
Y para terminar el estudio de esta maravilla de la naturaleza, que porta en su interior uno de los principales antioxidantes de nuestras huertas, rico en vitamina C y altamente beneficioso para nuestra salud, Freixa nos sorprende con un Tomate Asado con Brasas de Barrica de Bourbón y Toques Florales y Quemados.,
A continuación otra serie de platos cubren la mesa con un juego estudiado de movimiento, formas y volúmenes ¡el espectáculo debe continuar!
Como una Bullabesa Templada de Mariscos con Espárragos y un Toque de Azafrán, una brillante versión particular del chef de ese plato magistral francés que es la Bullabesa, se lo tendremos que enseñar al rey de la bullabesa en Marsella, Cristian Buffa.
«Tagliatelle» de Espárragos con Papada Ibérica a la Carbonara y Manzana sin fin; Tartar de Carabinero y Empanadilla al vapor de pies de Cerdo son las dos propuestas donde los platos toman movimiento visual.
Nuestro sumiller se atreve ahora con tres vinos que deben acompañar a diferentes platos principales propuestos por el chef, un blanco, un amontillado y un tinto.
Desde California con un Conundrum 2005 a Jerez con un Amontillado Tradición, para terminar en Ribera del Duero con uno de los vinos de Bodegas Comenge.
Don Miguel Comenge 2009 sería el único vino tinto de nuestra comida y llegaría para establecer armonía con los últimos platos principales y el postre.
Y arrancamos este último capítulo de principales con un impresionantes Salmonete Asado sobre Papel de Pino, Judias al Tenedor, Butifarra Dulce y Jugo de Espinacas.
También de clara naturaleza marítima descubrimos un Brioche de Tinta al Vapor, Fluido de foie, yema Curada con Chipirones .
Esta trilogía se cierra con un Pan «soufle» con Romesco y Vainas, delicado y desengrasante plato que abre otra trilogía nueva en la mesa.
El elemento principal de estos tres platos será un Pollo de Corral al Vino, sabor y textura que muestran la escuela de cocina clásica que Freixa domina también.
Acompañado de una Cereza que no es Cereza sino Cerveza, Coliflor y Dado Discordante.
Terminamos nuestra última trilogía con Cristal y Ganchitos de Patata, Coco-Curry-ajada, Confitado de Pimientos.
Juanma nos sirve Don Miguel Comenge 2009 decantado previamente para acompañar con los postres.
Comenzamos el espacio dedicado a los dulces con una Selección de Chocolates donde el chef juega al siempre positivo contrate de las texturas.
Un Crujiente con Crema y Frambuesas rompe a continuación el dominante del cacao para dejarnos una refrescante sensación en boca.
Regresamos de nuevo al sabor del cacao con Momentos Dulces en otro postre de interesantes contrastes.
Terminamos así la experiencia Ramón Freixa. Gastronomía y vinos han viajado en nuestro paladar con esta armonía desde Cataluña a Andalucía, de la montaña al mar en continua emoción. Chef, sumiller y equipo sala nos han demostrado lo gratificante que es vivir la experiencia de la alta gastronomía, un valor que potencia el turismo en España y que apoya el consumo del vino de calidad.
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