El mosto es una bebida de sabor dulce que relacionamos inmediatamente con la uva y con el vino. Pero alrededor de él surgen algunas preguntas habituales: ¿el mosto tiene alcohol? ¿Cómo se obtiene? ¿Qué diferencia al mosto del vino?
La respuesta corta es que el mosto de uva recién obtenido no contiene alcohol producido por la fermentación. Es el zumo resultante de la uva antes de que tenga lugar la fermentación alcohólica que lo transformará en vino.
El mosto es el líquido obtenido de la uva antes de completar la fermentación alcohólica. Contiene agua, azúcares, ácidos y otros compuestos procedentes de la propia fruta.
Su sabor dulce se debe principalmente a los azúcares naturales presentes en la uva. Precisamente esos azúcares desempeñarán después un papel fundamental en la elaboración del vino.
El mosto recién obtenido de la uva no ha pasado todavía por la fermentación alcohólica y, por tanto, no contiene el alcohol generado por ese proceso.
La distinción importante está en la fermentación. Cuando las levaduras comienzan a actuar sobre los azúcares del mosto, estos se van transformando principalmente en alcohol y dióxido de carbono. A partir de ese momento ya estamos ante un producto en fermentación y comienza el camino que convertirá el mosto en vino.
Por eso conviene diferenciar entre el mosto destinado a consumirse como bebida sin fermentar y el mosto que se encuentra ya dentro del proceso de elaboración del vino.
El mosto se obtiene al extraer el jugo de las uvas. En la elaboración del vino, después de la vendimia y selección de la fruta, las uvas pasan por diferentes operaciones que permiten obtener el líquido que posteriormente fermentará.
El procedimiento exacto depende del tipo de vino que se quiera elaborar. En un vino tinto, por ejemplo, la fermentación puede desarrollarse en contacto con los hollejos, mientras que en la elaboración de muchos vinos blancos el mosto se separa previamente de las partes sólidas de la uva.
La gran diferencia entre el mosto y el vino aparece con la fermentación alcohólica.
Durante este proceso, las levaduras utilizan los azúcares presentes naturalmente en el mosto y generan principalmente alcohol y dióxido de carbono. El líquido dulce que obtenemos de la uva comienza así a transformarse en vino.
No sucede de forma instantánea. La fermentación es un proceso progresivo: a medida que avanza disminuye la cantidad de azúcar y aumenta el alcohol.
Si quieres conocer con más detalle esta transformación, puedes ampliar la información en nuestro artículo sobre mosto, fermentación y crianza: las edades del vino.
La explicación está en la propia uva. Durante su maduración acumula azúcares naturales, fundamentalmente glucosa y fructosa, que pasan al mosto cuando se extrae el jugo.
Por eso el mosto tiene ese característico sabor dulce antes de la fermentación. Posteriormente, las levaduras utilizarán buena parte de esos azúcares durante el proceso fermentativo.
También podemos obtener zumo de uva en casa simplemente extrayendo el líquido de uvas maduras y separando después, si queremos, las partes sólidas mediante un colador.
Sin embargo, hay que tener presente una diferencia importante respecto al mosto comercial: el zumo de uva fresco puede comenzar a fermentar de forma natural debido a la presencia de microorganismos y levaduras.
Por tanto, si lo que queremos es consumirlo como zumo de uva sin fermentar, no debemos asumir que permanecerá indefinidamente en el mismo estado después de prepararlo.
Mosto y vino están estrechamente relacionados, pero no son lo mismo. El primero representa el punto de partida: el jugo de la uva con sus azúcares naturales. La fermentación transforma progresivamente esos azúcares y da lugar al vino.
Entender esta diferencia permite responder con mayor precisión a la pregunta inicial: el mosto recién obtenido no contiene el alcohol producido por la fermentación; es durante la fermentación cuando este comienza a generarse.
Si quieres seguir descubriendo aspectos relacionados con la elaboración y la cultura del vino, puedes consultar otros contenidos de nuestra categoría Curiosidades sobre el vino.
