Barricas de Bodegas Comenge
La colaboración entre el grupo de I+D enotecUPM de la ETS Ingenieros Agrónomos (Universidad Politécnica de Madrid) y Bodegas Comenge permite mejorar la calidad de los vinos de la DO Ribera de Duero. enotecUPM ha desarrollado una patente para aplicar levaduras seleccionadas en el envejecimiento de vinos tintos lo que potencia el sabor y aroma de los vinos.
La crianza sobre lías es una técnica de envejecimiento de vinos que se utiliza en la elaboración de espumosos naturales (CAVA, Champagne), vinos de crianza biológica (Jerez, Montilla) y blancos fermentados en barrica.
En la actualidad se emplea para mejorar la calidad de tintos envejecidos en barrica. Su aplicación aumenta la calidad sensorial de los vinos pero no está exenta de problemas.
El grupo enotecUPM de la UPM lleva desde 2005 desarrollando la técnica de crianza sobre lías en tintos, mediante la selección de levaduras que tengan una autolisis más rápida y mejoren el perfil sensorial de los vinos. Se han seleccionado levaduras con estas propiedades en distintas regiones: Extremadura, Ribera de Duero, Madrid, Toro.
Fermentador diseñado por el grupo enotecUPM y Bodegas Comenge.
En el 2006 se ha obtenido una patente (P200602423; publicada tras concesión de examen previo en OEPM BOPI 7/10/2009) que permite aplicar levaduras seleccionadas en crianza sobre lías reduciendo los riesgos de alteraciones microbiológicas.
También se aplica a nivel experimental en Bodegas Comenge (Curiel de Duero) mediante el desarrollo de un proyecto CDTI que se encuentra en fase piloto elaborando este tipo de vinos a escala semiindustrial. Esta técnica optimiza la integración de la fracción tánica y preserva los aromas a fruta y varietales.
Enlaces de interés
https://www.comenge.com/es/investigacion-y-desarrollo-bodega
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.01.020
http://www.upm.es/observatorio/vi/index.jsp?pageac=patente.jsp&idPatente=122
El próximo día 10 de julio en la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos tendrá lugar una jornada donde se pasará revista a este proyecto y donde podremos aprender y descubrir más sobre estas nuevas tendencias.
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