De todo el largo proceso que conlleva la elaboración de un buen vino, seguramente el paso más importante sea la vendimia, es decir, la recogida y cosecha de la uva.
La palabra vendimia viene del latín vindemia, vocablo formado por vihum (vino) y demere (cortar, quitar), por lo cual hace referencia a la acción de quitar la uva, recogerla, quitarla, para la posterior elaboración y consumo del vino.
Los meses de vendimia varían dependiendo de la zona geográfica y de las condiciones climatológicas de la misma. En los países del hemisferio sur suele realizarse entre febrero y abril, y en el hemisferio norte entre agosto y noviembre, siendo septiembre y octubre los meses de vendimia por excelencia. En cualquier caso, lo fundamental a la hora de su recogida es que el fruto se encuentre en un estado sanitario óptimo y que haya logrado el perfecto grado de maduración. Solo de esta manera se podrá garantizar el éxito de todo el proceso posterior.
Además de las condiciones del clima de la región, otras variantes que influyen decisivamente en el proceso de maduración de la uva son:
- Zonas geográficas: Cuanto mayor es la altitud, más lenta es la maduración
- Tipo de uva: Cada variedad tiene un ciclo de maduración particular. Por ejemplo, en el caso de la variedad principal de la Ribera del Duero, la uva Tempranillo, es capaz de completar la maduración en pocos días. De ahí su nombre y su gran adaptación al clima extremo de esta Denominación de Origen. En el caso de las uvas blancas, su recolección suele realizarse antes que las uvas tintas.
- Tipo de vino que se quiera conseguir: dependiendo de la cantidad de azúcares acumulados en la baya, los ácidos, los componentes aromáticos y los taninos, la uva tendrá unas características organolépticas diferentes y, por tanto, unas determinadas cualidades para elaborar diferentes tipos de vino.
El enólogo será encargado de realizar un seguimiento exhaustivo de la maduración del fruto y será quien decida cuál es el momento adecuado para su cosecha.
¿Cómo se realiza?
Hay dos tipos de vendimia: manual, y mecánica. La cosecha manual es más costosa y delicada, pues permite realizar una primera selección de los racimos. Es la elegida para la elaboración de vinos de alta calidad. La uva puede ser transportada en remolque o en pequeñas cajas , evitando en este segundo caso el aplastamiento de los racimos y llegando por tanto la uva intacta a la bodega. Este es el tipo de vendimia que se empleamos exclusivamente en Bodegas Comenge. Debido a la necesidad de una gran mano de obra, este tipo de vendimia tiene un coste bastante elevado.
Por el contrario, la vendimia mecánica es más económica y requiere un menor esfuerzo por parte del viticultor. Es una máquina la que al pasar por encima de las cepas sacude enérgicamente los racimos, desprendiendo sus uvas. Éstas se recogen en pequeñas tolvas que a su vez son vaciadas en en remolque. El proceso es rápido y económico, pero no permite discriminar entre los racimos sanos y podridos o entre racimos maduros o inmaduros, y por tanto es un primer aspecto negativo para la calidad final del vino.
Para la recolección manual, los vendimiadores esperimentados utilizan el llamado garillo o corquete, una especie de navaja de punta curvada (similar a una pequeña hoz) que sirve para cortar el racimo. Para los que tenemos menos destreza, preferimos emplear pequeñas tijeras. Es importante recalcar que durante todo el proceso se tiene especial cuidado de que ningún agente externo pueda alterar la uva, y por tanto afectar de un modo u otro a su calidad.
Durante la vendimia manual, como hemos dicho anteriormente, los racimos cortados se recoge en en cestos (antiguamente de mimbre, hoy de plástico) con una capacidad de entre 15 y 20 kilos, y a medida que se llenan se vacían en un remolque, que una vez lleno se dirigirá a la bodega para descargar la vendimia en una gran tolva. Cuando la vendimia se realiza en pequeñas cajas, se cargan con cuidado en el remolque y se trasportan hasta la bodega, quedando los racimos intactos y en las mejores condiciones posibles. Esta cuidadosa vendimia permite a su vez descargar la uva sobre una mesa de selección, donde cuidadosas manos escogerán sólo los racimos que están perfectamente sanos y maduros, aspectos fundamentales para la calidad final del vino.
La vendimia es un proceso importante y delicado que requiere una extrema atención por parte de todos los trabajadores involucrados en él, ya que de él depende el grado de calidad del vino resultante. Por tanto, un buen vino de verdad no se define solo por la exquisitez de sus características sino también se evidencia en el cuidado y mimo con el que se ha elaborado.
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