Con la veneración que corresponde entramos hoy en un restaurante cargado de historia reciente, lleno de emoción gastronómica, repleto de recuerdos de grandes platos y grandes personas. Hoy tendremos el placer de realizar un maridaje o armonía en el restaurante Santceloni de Madrid, su fama y sus dos estrellas Michelin le preceden.
Bienvenida brillante como corresponde a un restaurante de su categoría, nos la brinda David Robledo, reconocido sumiller que ha trabajado en algunos de los más significativos restaurantes de España ( Arzak, Zalacaín, Can Fabes), recalando en Santceloni desde su apertura hasta el día de hoy.
Y nos da la bienvenida con nuestro primer vino a maridar, Comenge Verdejo 2012 que nuestro sumiller ha mantenido a su temperatura recomendada de consumo, tan buena práctica nos permite nada más llegar descifrar su sutilidad en boca, muy agradable en un día de tanto calor, un regalo para nuestro paladar.
Llega a la mesa la primera propuesta del Chef Óscar Velasco, grande entre los grandes se formó junto a algunas de nuestras estrellas de la cocina más notables en restaurantes como Zalacaín, Martín Berasategui y Can Fabes, en este último junto a su mentor y nunca olvidado Santi Santamaría.
Cuatro pequeños pero intensos aperitivos acompañan al verdejo en el inicio de nuestra agradable comida, desde un suave huevo de codorniz hasta una sorprendente tortilla de camarones realizada con harina de guisantes ¡sorprendente suavidad crujiente de la base e intenso sabor de los camarones!
Santceloni mantiene la buena costumbre de ofrecer siempre un selecto aceite y una no menos deliciosa mantequilla, gusto español y gusto francés quedan cubiertos antes de pasar a los primeros entrantes.
Comienza el famoso servicio de sala de Santceloni con el cuidado y envidiable movimiento de todos sus componentes, igual que una partida de ajedrez las piezas se mueven con precisión absoluta sin molestar al cliente. Una Caballa Maninada, Papas Arrugadas, Limón y Cilantro nos conectan con el Chef. Sutilidad y equilibrio en un plato que ensambla sabores muy agradables vinculados también al vino blanco. Cerrando los ojos bien podríamos viajar en un pequeño pesquero por tierras canarias, al llegar la primavera este delicioso pescado azul sube a la superficie desde los 250 m de profundidad que habita en invierno y nos regala su sabrosa carne que Velasco ha cocinado de forma exquisita para no secar tan rico pescado, el detalle de la canarias papas arrugadas nos gusta mucho con su cilantro y toque cítrico.
Del mar llega también uno de los ingredientes de nuestro siguiente plato, Pulpo con Coliflor. En los últimos años estamos viendo la versatilidad de este octópodo en la alta cocina española y no para de asombrarnos pero Óscar Velasco nos ha sorprendido de nuevo con este plato que juega con dos texturas especialmente agradables que nadan en uno de esos sucs que nuestro chef domina a la perfección.
David Robledo presenta ahora Comenge 2008 antes de pasar al siguiente plato.
Jugamos ahora a un doble maridaje con el siguiente plato, comenzamos con el blanco mientras se oxigena en copa el tinto, su compañera será una artística Ostra Marinada en Manzanilla con Gazpacho Verde y Yogurt Ahumado y en la mesa cada cual armoniza según su parecer. El chef vuelve a brillar con este plato ya maridado y marinado en una rica manzanilla. No abandonamos la sutilidad y elegancia que Velasco impregna en todos los platos.
Un continuo ensamblaje de mar y tierra se sucede en nuestros platos, damos ahora la bienvenida a unas atractivas Judías Verdes con Navajas y Caviar, sensacional conjunto de texturas que consigue un efecto crujiente de las judías con la suavidad del resto de ingredientes que marcan la fuerza del sabor con dos intensidades graduales y donde la persistencia del caviar nos queda en boca para jugar con nuestro vino blanco que sigue en la copa.
Es el momento de pasar a nuestro tercer vino y segundo tinto, Don Miguel Comenge 2009 que el sumiller sirve con el cariño que se merece este sorprendente vino que tantas alegrías está dando este año, uno de los Tres Mejores Vinos de España en su categoría de tintos en la final de La Nariz de Oro, Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas y 96 puntos en la Guía Peñín.
Y nos llena de alegría el lujo de plato que el chef a querido acompañar con Don Miguel Comenge 2009, unas Espardeñas con cebolletas Tiernas y el Jugo de Remolacha Roja, toda una exquisitez la carne de este equinodermo conocido como pepino de mar y llamado en cataluña espardenya (alpargata). Óscar Velanco ha sabido combinar de forma genial la carne de este curioso animal con una muy tierna cebolletas y el sugerente jugo de remolacha que aporta además al plato un llamativo color.
Pero no debemos olvidar que Óscar Velasco es de Segovia y perderse sus espectaculares asados no tiene perdón. Es el momento en el que Abel Valverde, Jefe de Sala formado en Gerona, Gran Bretaña, Can Fabes desde donde decide incorporarse en 2001 al proyecto Santceloni en Madrid y recientemente premiado como Mejor Maître por la revista Club de Gourmetes, nos muestra el siguiente plato Espalda de Cabrito, Zanahoria, Almendra Tierna y Rábano Picante. Velasco hace honor a su lugar de nacimiento y a los muchos cocineros segovianos que han demostrado su maestría en la cocina del cabrito y del cordero. Tierno, suave y desgrasado para hacer muy tranquilo el cambio de platos de pescado a carne. La sutileza de la almendra tierna se nos antoja el equilibrio prefecto con la carne, su punto casi lácteo conecta con la naturaleza del mamífero que es el cabrito. Un buen compañero también en armonía con Don Miguel Comenge 2009 que lejos de tapar esta carne la ayuda a multiplicar su sabor.
Damos paso después del cabrito a uno de los momentos más esperados en Santceloni, cuando Abel y su equipo colocan la impresionante mesa de quesos frente a nosotros. Considerada por muchos como la mejor selección de quesos de España, poder verla es todo un espectáculo.
Abel Valverde es una eminencia en el mundo del queso, desde su personal blog ilustra al mundo sobre esta interesante parcela gastronómica que afortunadamente gana adeptos cada día y donde el concepto «queso artesano» es más valorado cada año que pasa.
Desde su mesa nos invita a probar la amplia gama de quesos artesanos de toda España y el mundo, nosotros se lo vamos a poner fácil y nos dejamos aconsejar
Preside otra mesa, por su gran tamaño, el espectacular Montgomery Cheddar elegido Mejor Cheddar por la British Cheese Awards en dos ocasiones. Se elabora con leche cruda de vaca y es de tipo de pasta dura prensado, se caracteriza por una marcada acidez, por su potente regusto frutal y por su artesanal proceso de elaboración que permite crear exclusivamente ocho o nueve quesos al día. Todo un lujo del que Abel habla con emoción, vive su trabajo con intensidad.
Con tacto, amor y devoción nuestro particular cruzado del mundo del queso va cortando y montando una selección quesos en sentido circular que nos permitirá degustarlos del sabor más suave al más intenso.
Una apetitosa selección de 11 quesos será la propuesta de Abel para ilustrar nuestra mesa, en cada bocado encontramos el trabajo de un artesano del queso, personalidades diferentes para expresar regiones y países, todo un mundo de aromas y sabores que otorga a Santceloni su merecida fama de tener la mejor mesa de quesos del país.
Cremoso de chocolate Blanco, Fruta de la Pasión, Jengibre y Mango es el postre que el Chef nos ha preparado, el final perfecto para una comida que ha sido marcada por la sutilidad y el equilibrio continuo.
Con el café y nuestro último sorbo de Don Miguel Comenge 2009 disfrutamos de unos dulces Petits Fours.
Ha sido un maridaje para recordar, gastronomía y servicio de sala de tres estrellas Michelin, simpatía desbordante y el entorno más apropiado para disfrutar unos vinos que al igual que este restaurante tienen mucho que contar.
No nos podemos despedir sin captar el instante del final de nuestra comida, empezando por la izquierda Rafael Cuerda (Enólogo y Dtor. General de Bodegas Comenge), Óscar Velasco (Chef de Santceloni), Álvaro Comenge (Dtor. Comercial de Bodegas Comenge), Abel Valverde (Jefe de Sala de Santceloni), Jaime Comenge (Presidente de Bodegas Comenge), David Robledo (Sumiller de Santceloni) y Esteban Capdevila (Gastrónomo)
Brillante Post Esteban, magníficas fotos , un relato espléndido de la velada, gracias por vuestra visita y por todo vuestro apoyo, sin duda , sin vosotro nada sería posible, nuestros amigos y clientes, un fuerte abrazo!!
Muchas gracias Abel, un autentico placer visitar nuevamente vuestra casa, un reflejo totalmente sincero de lo vivido, Santceloni es pura magia. contamos los días para el siguiente. Un fuerte abrazo.