Cuando hablamos de crianza, normalmente nos referimos al afinamiento en barrica. Pero hay muchos tipos de crianza en función del recipiente, del contacto con el ambiente o de los microorganismos involucrados en la misma. Existen crianzas oxidativas, reductoras, biológicas, mixtas, sobre lías, en madera, botella, dinámica…

Centrándonos en la oxidativa, ¿cómo, cuándo, dónde y por qué se produce? Durante el tiempo de crianza en barricas, hay un intercambio de oxígeno entre el exterior y el interior, ya que la madera es un material poroso.

Es a través de sus poros por donde penetra el oxígeno lentamente con el objetivo de metabolizar algunos elementos del vino como los compuestos polifenólicos (responsables del color, cuerpo y estructura). Son lo que se conocen como óxido-reducciones.

La crianza oxidativa puede ser en un solo recipiente (también llamada estática) o dinámica, como en el sistema de soleras y criaderas o añada de Jerez.

Precisamente en Jerez se elaboran vinos oxidativos, pero no son los únicos. También existen el dorado de Rueda, los Oporto, los grandes blancos de Chablis, los vinos de Madeira o el fondillón de Alicante.

 

Vinos oxidativos y/o rancios

A los vinos oxidativos se les suele llamar también rancios. Quizás sea más difícil de captar la atención con este término que nos lleva a arrugar la nariz, pero en el diccionario encontramos esta definición: “vino o alimento graso que con el tiempo toma un sabor y olor más fuertes, mejorándose o echándose a perder”.

Y en este caso, se mejora. Podemos decir que lo rancio se torna delicioso.

Algunos de estos vinos envejecen o se oxidan al sol, en damajuanas, o siguen el sistema criaderas y soleras… y se caracterizan por aromas a frutos secos, acetona, madera y ciertos toques amargos.

Suelen ser de uvas blancas, sobre todo, verdejo, palomino, garnacha blanca, macabeo, palomino o Pedro Ximénez, y tintas como monastrell o garnacha.

Y jugando con las palabras, los portugueses se refieren a muchos de estos vinos como vinos “torna viagem”, como el moscatel de Setúbal. Los vinos de ida y vuelta que experimentaron una mejoría tras y venir en barco de América, gracias al vaivén de las olas. En este grupo se sitúan algunos de nuestros jereces.

 

Grandes vinos oxidativos del mundo

En España podemos presumir de contar con varios tipos de vinos oxidativos o rancios, a lo largo y ancho del país:

  • Vinos rancios de Jumilla-Monastrell o de Málaga seco o de garnatxa en Cataluña o tostadillos de Liébana (Cantabria) o los gallegos de Ribadavia.
  • Pajarilla, procedente de Cariñena. Se elabora con uvas sobre maduradas en la propia cepa antes de recogerlas y realiza la crianza oxidativa en fudres viejos durante unos cinco años.
  • Fondillón de Alicante. Hace referencia al fondo de la bota. En rancio, pero tinto, 100% monastrell. Y es uno de esos vinos de ida y vuelta que viajó con Magallanes y Elcano. Consigue su alta graduación alcohólica por sobre maduración de las uvas en la cepa y realiza fermentación y crianza en soleras.
  • Dorado de Rueda. Vinos de uva verdejo, de vendimia tardía, que realizan la crianza oxidativa en damajuanas al sol y pueden después seguir envejeciendo en barricas de roble, durante máximo cuatro años.
  • Olorosos de Jerez: se realiza en aquellos vinos que, por su estructura (más aromas y complejidad), los enólogos destinan a olorosos. Se encabezan hasta los 17º y realizan la crianza en el sistema de criaderas y soleras. Las botas destinadas a crianza oxidativa, se suelen llenar en igual proporción, dejando una superficie suficiente para que se pueda producir el contacto del vino con el oxígeno del aire. Y no solo los vinos olorosos son los que realizan la crianza oxidativa. Este proceso de envejecimiento también lo lleva a cabo el palo cortado y el amontillado.

Y viajando por el mundo:

  • Portugal: encontramos los moscateles de Setúbal.
  • Italia: los Marsala secos.
  • Francia: los vinos “amarillos” del Jura que se elaboran de manera muy similar a los finos y manzanillas, en crianza biológica y velo de flor.