El sector del vino en nuestro país es tremendamente activo, motivo por el cual la calidad global ha aumentado de manera considerable en los últimos 25 años, incidiendo tanto en la viña como en bodega.
Hoy, y después de algunas informaciones publicadas sobre un proyecto de investigación de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), es posible que se esté dando lugar a malos entendidos que vamos a intentar explicar.
Hace 13 años Bodegas Comenge emprendió un apasionante camino que permitió dotar de verdadera identidad y definición a sus vinos. Para ello nos fijaron un reto: «reflejar el paisaje que les rodea en una copa de vino».
Bajo este principio hemos desarrollado todo un método de trabajo. Lo primero y primordial, su viñedo, 33 hectáreas de cultivo ecológico, en simbiosis con el medio ambiente, fomentando al máximo la biodiversidad en cada una de ellas. Jamás se han sentido propietarios de la parcela, sino tan sólo su huésped, comportándose por tanto como tal. Modelando con respeto la tierra sobre la que se asientan sus viñedos, creando espacios buenos para las cepas y bellos para el hombre.
La vendimia se realiza exclusivamente en cajas, seleccionando absolutamente todas ellas, primero los racimos y posteriormente las uvas. Tan sólo les interesan uvas sanas y maduras, nada más. Esto se viene haciendo desde la primera vendimia en la bodega, año 2002, siendo pioneros en España. Trabajo duro, lento y meticuloso, que nos obliga a trabajar unos 15 días en vendimia para escoger en torno a 140.000 kilos de uva. Apenas 9.000 kilogramos durante 14 horas de trabajo diario. ¿Sabéis lo que es esto? venir a vivirlo personalmente.
Con el fin de estabilizar dicha fracción de forma natural, sin empleo alguno de aditivos, pusimos en marcha en el año 2008 un nuevo proyecto de investigación. En este caso se trataba de aprovechar la capacidad de autolisis de nuestras propias levaduras durante la crianza del vino, con objeto de liberar glicoproteínas que forman parte de su membrana celular. La crianza sobre lías, tan habitual en la elaboración de los vinos blancos de Borgoña, ayuda a preservar el vino de la oxidación y minimiza el impacto aromático del roble, pues «disminuye sensiblemente su concentración en compuestos volátiles y polifenoles que se pueden extraer de la madera (…) Esto se explica por la transformación de la vainillina en alcohol vainíllico, compuesto muy poco oloroso» (Chatonnet et al, 1992). En el caso de su empleo en tintos, tienen además un efecto protector de la materia colorante. Su empleo es delicado y no está exento de problemas, pudiendo aparecer en el vino fuertes aromas azufrados. El manejo de las lías con inteligencia nos ha permitido evitar esos posibles problemas. Al tiempo, nos ha posibilitado emplear dosis de anhídrido sulfuroso extremadamente bajas con control, sin incurrir en riesgos de alteración microbiológica del vino.
Este es el camino que emprendimos hace 13 años para tratar de elaborar un auténtico vino de finca, natural, sin el empleo de productos síntesis, tanto en campo como en bodega, tan sólo su paisaje en una copa de vino, hecho con trabajo, con sencillez y con humildad, y aprendiendo mucho de todos los viticultores, técnicos, científicos que han tenido la generosidad de transmitirles su experiencia.
Somos conscientes de que es una forma poco habitual de enfocar un producto, y sabemos también que no se puede gustar a todo el mundo. Pero nadie puede negar que elaboramos los vinos de forma absolutamente natural y artesanal, tal vez como no lo haga nadie.
Estas palabras intentan explicar una filosofía de vida y aclarar la mala interpretación que se ha dado a una nota de prensa emitida por la UPM, nota que se puede leer en este enlace, publicada por muchos medios de forma ejemplar.
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