Abrimos una botella y algo no termina de convencernos. El aroma resulta extraño, el color nos sorprende o el sabor no es el que esperábamos. ¿Significa necesariamente que el vino está malo? No siempre.
Algunos cambios en el aspecto, el aroma o el sabor pueden indicar que estamos ante un vino defectuoso, pero otras características, como determinados sedimentos o cristales, son fenómenos naturales que no afectan necesariamente a su calidad. Aprender a diferenciarlos nos ayudará a saber cuándo una botella presenta realmente un problema.
La vista, el olfato y el gusto nos proporcionan buena parte de la información necesaria para detectar posibles defectos. No hace falta ser un catador profesional, aunque la experiencia ayuda a reconocer determinadas señales con mayor facilidad.
Antes de sacar conclusiones conviene servir una pequeña cantidad en una copa limpia y observar el vino, olerlo y probarlo. Algunos aromas pueden cambiar ligeramente después de unos minutos en contacto con el aire.
Si quieres aprender más sobre cómo utilizar los sentidos para analizar un vino, puedes consultar nuestros contenidos dedicados a las diferentes fases y técnicas de la cata.
Uno de los defectos más conocidos es el denominado olor a corcho. Suele asociarse al TCA (2,4,6-tricloroanisol), un compuesto que puede contaminar el vino y alterar notablemente sus aromas.
Un vino afectado puede recordar al cartón mojado, un sótano húmedo, moho o humedad. Además, el TCA puede apagar los aromas propios del vino y hacer que resulte mucho menos expresivo.
Aunque tradicionalmente se ha hablado mucho de oler el corcho al abrir una botella, lo realmente importante es analizar el propio vino en la copa. Un corcho aparentemente normal no garantiza que el vino esté libre de este defecto, del mismo modo que el aspecto del tapón por sí solo no permite valorar la calidad de la botella.
Cuando decimos que un vino está «picado» solemos referirnos a una alteración relacionada con una presencia excesiva de ácido acético y otros compuestos asociados a la acidez volátil.
La señal más fácil de reconocer es un aroma intenso que recuerda al vinagre. En determinados casos también pueden aparecer notas que recuerdan a disolvente o pegamento.
No debemos confundir esta situación con la acidez natural del vino. La acidez es una característica fundamental que aporta frescura y equilibrio; el problema aparece cuando determinados compuestos dominan claramente el aroma y el sabor y ocultan las características propias del vino.
El oxígeno forma parte de la evolución del vino, pero una exposición excesiva puede provocar una oxidación no deseada. En ese caso pueden desaparecer los aromas frescos y aparecer sensaciones apagadas o aromas que recuerdan a fruta excesivamente madura, frutos secos o manzana pasada, dependiendo del vino y del grado de oxidación.
También podemos encontrar cambios en el color. Un blanco puede adquirir tonalidades más oscuras y amarronadas, mientras que un tinto puede evolucionar hacia tonos teja o marrones.
Sin embargo, el color por sí solo no permite afirmar que un vino esté defectuoso. Los vinos cambian de tonalidad con el tiempo y algunos de estos colores forman parte de su evolución normal. Hay que valorar conjuntamente su edad, estilo, aroma y sabor.
Además del TCA, la oxidación o una acidez volátil excesiva, pueden aparecer otras alteraciones capaces de modificar los aromas de un vino.
Algunas pueden producir notas desagradables que recuerdan al azufre, huevo, humedad, establo u otros aromas poco habituales. Sin embargo, identificar su origen concreto puede resultar complicado sin experiencia, ya que la intensidad y percepción de estos compuestos varía considerablemente.
Para el consumidor, lo más útil no es necesariamente poner nombre técnico a cada defecto, sino detectar cuándo un aroma extraño domina claramente el vino y valorar conjuntamente lo que percibe en nariz y en boca.
El aspecto del vino puede darnos información, pero también puede llevarnos a conclusiones equivocadas. Hay elementos que llaman la atención y que, sin embargo, no significan que el vino esté en mal estado.
Encontrar pequeños fragmentos de corcho flotando en la copa suele deberse a la apertura de la botella y no implica que el vino tenga «sabor a corcho» ni que esté afectado por TCA. Basta con retirar los fragmentos o servir de nuevo el vino correctamente.
En algunas botellas pueden aparecer pequeños cristales, generalmente relacionados con los tartratos presentes de forma natural en el vino. Pueden formarse especialmente cuando la botella ha estado sometida a bajas temperaturas.
Estos cristales no significan que el vino esté malo y no suponen por sí mismos un problema para su consumo.
También podemos encontrar sedimentos en determinadas botellas, especialmente en vinos con cierta evolución o que han sido sometidos a una filtración mínima.
Su presencia tampoco implica necesariamente un defecto. Si el aroma y el sabor son correctos, podemos separar los sedimentos mediante una decantación cuidadosa antes de servir el vino.
Si al abrir una botella encontramos un aroma extraño, podemos servir una pequeña cantidad y comprobar su evolución durante unos minutos. En algunos casos, ciertos aromas iniciales desaparecen o cambian al entrar el vino en contacto con el aire.
Si el defecto continúa siendo evidente, la situación dependerá de dónde estemos. En casa podemos dejar de consumir esa botella y, si procede, consultar con el establecimiento donde la adquirimos.
En un restaurante, podemos comunicárselo al sumiller o al personal de sala para que comprueben el vino. No es necesario conocer el nombre técnico del defecto: basta con explicar qué percibimos y por qué pensamos que la botella puede no encontrarse en buenas condiciones.
Sobre todo, conviene recordar que un vino que no nos gusta no es necesariamente un vino defectuoso. Una cosa son nuestras preferencias personales y otra que exista una alteración que impida que el vino se muestre como debería.
