¡Nos encontramos en pleno verano! Lo que en España es sinónimo de calor. Y no hay nada que apetezca más que una copa refrescante de vino para aguantar esos 30º/40º de calor veraniego.
Sin embargo, es importante recordar que el calor puede afectar significativamente la composición y calidad del vino. Antes de descubrir estos efectos en profundidad debemos entender en qué consiste el proceso de envejecimiento del vino.
El proceso de envejecimiento del vino
El proceso de envejecimiento del vino es una parte crucial de su desarrollo y mejora con el tiempo. Durante el envejecimiento, el vino evoluciona en términos de aroma, sabor, estructura y complejidad. Este proceso puede durar desde unos pocos meses hasta varias décadas, dependiendo del tipo de vino y su capacidad de envejecer. Este proceso tiene diferentes aspectos:
Por un lado están las reacciones químicas que ocurren dentro del vino durante su envejecimiento. La más importante es la oxidación, donde el vino interactúa con el oxígeno presente en la botella, lo que suaviza los taninos y desarrolla nuevos aromas y sabores. También se producen reacciones de esterificación, polimerización y degradación de compuestos químicos.
Por otro lado, está la evolución del sabor, el aroma y la estructura o cuerpo. Con el tiempo, el sabor del vino puede cambiar significativamente. Los sabores primarios más frescos y frutales pueden evolucionar hacia sabores más complejos y maduros, como notas de cuero, tabaco, vainilla y frutas y flores secas, especiadas y ahumadas. Los vinos tintos suelen desarrollar texturas en boca más suaves y redondas a medida que los taninos se suavizan. Esos taninos, que pueden ser astringentes en vinos jóvenes, tienden a suavizarse, dando lugar a una textura más sedosa. Los aromas del vino también cambian durante el envejecimiento.
Todo esto significa que el envejecimiento permite que el vino desarrolle su propia personalidad única. Los vinos de calidad superior, elaborados con uvas y técnicas de vinificación excelentes, suelen beneficiarse más del envejecimiento, lo que les permite expresar toda su complejidad y potencial. Sin embargo, para que el envejecimiento sea positivo, es crucial almacenar el vino correctamente. El vino debe mantenerse en un lugar fresco, oscuro y con una humedad adecuada. Como veremos a continuación, las temperaturas demasiado altas o fluctuantes pueden afectar negativamente el proceso de envejecimiento.
En cualquier caso, es importante destacar que no todos los vinos están destinados a envejecer. La decisión de guardar un vino para su envejecimiento debe basarse en el tipo de vino y las recomendaciones del enólogo o expertos en vinos. Por ejemplo, los vinos jóvenes, frescos y afrutados, como algunos blancos y rosados, se disfrutan mejor en su juventud. Por otro lado, los vinos tintos de mayor cuerpo y estructura, como los tintos calificados como crianza, reserva o gran reserva, son los más adecuados para el envejecimiento.
Principales efectos del calor en el vino
Aceleración del envejecimiento: Es el principal efecto del calor en el vino. Las altas temperaturas provocan que las reacciones químicas ocurran más rápidamente, lo que puede resultar en una evolución más rápida de los sabores y aromas del vino. Esto puede ser problemático si el vino no está destinado a ser consumido rápidamente y se quiere preservar su frescura y juventud.
Oxidación: Las altas temperaturas pueden promover la oxidación del vino, lo que afecta negativamente sus características organolépticas. La oxidación puede hacer que el vino pierda rápidamente su color, aroma y sabor originales, volviéndose apagado y en ocasiones desagradable.
Dilatación: El calor puede provocar la dilatación del vino, pudiendo afectar a la estanqueidad del tapón, provocando rezumes de vino hacia el exterior, convirtiéndose en una puerta de entrada fácil para las bacterias lácticas o acéticas, que acabarán estropeando el vino.
Daño a la estructura del vino: Las fluctuaciones de temperatura, especialmente si son extremas, pueden afectar la estructura física del vino, causando cambios en su textura y cuerpo.
Mala conservación: Si la botella de vino no se almacena tumbada de modo que el tapón de corcho esté siempre en contacto con el vino y se expone constantemente a altas temperaturas, puede provocar que el corcho se seque y se encoja, lo que permitirá la entrada de aire en la botella y la evaporación de parte de los componentes del vino, arruinando por completo su calidad.
Para evitar que el calor afecte negativamente el vino, es esencial almacenarlo adecuadamente, idealmente en un sótano o bodega bien acondicionada. Además, durante el verano, es importante mantener el vino refrigerado o en una cubitera con hielo mientras se sirve para garantizar que se mantenga a una temperatura de servicio adecuada, pues de ella dependerá en gran medida el disfrute de esa botella que queremos compartir.
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