Hemos hablado en otras ocasiones sobre cómo detectar si uno vino está defectuoso, el olor a corcho o los aromas avinagrados son algunas de las características que indican que el vino puede presentar deficiencias.
Los defectos o enfermedades de los vinos se pueden valorar por cambios en el color (si el vino se vuelve marrón), por su limpidez (si el vino está turbio), por su gusto (excesivo amargor, acidez…) o por otras causas no apreciadas a simple vista, como los accidentes que afectan a cómo nos sienta el vino después de beberlo (por ejemplo, como consecuencia de un excesivo contenido de histaminas).
Algunas veces se considera un defecto a la presencia excesiva de sustancias que en realidad son parte del proceso de elaboración. Es el caso del anhídrido sulfuroso, los llamados ‘sulfitos’, empleado para proteger el vino gracias a su papel antioxidante y antimicrobiano.
En ocasiones, son los posos que aparecen en el fondo de la botella los que nos pueden llevar a pensar que el vino tiene un problema, cuando en realidad estos posos no alteran el sabor del vino, tan sólo su aspecto visual: no son más que pequeños cristales de bitartratos formados como consecuencia de la insolubilización del ácido tartárico presente en la uva en combinación con sales minerales presentes en el vino, que por acción de la gravedad se depositan en el fondo de la botella.
Volviendo a los defectos, podemos agrupar estos en tres orígenes: debidos a la uva, aromas defectuosos de origen fermentativo y las alteraciones que se producen durante la conservación.
Comenzando por el primer grupo, podemos encontrar aromas indeseables en un vino cuando las condiciones climatológicas son desfavorables y se ven afectado el desarrollo y maduración óptima de las uvas y que generalmente viene acompañado de múltiples ataques de parásitos (Mildiu, Oidio, Botrytis, Acetobacter, levaduras del género Brettanomyces…). Estos ataques provocan una modificación en la composición de los mostos, influyendo sobre el desarrollo normal de la fermentación. De todos ellos, probablemente la presencia de Botrytis sea la que tiene peores consecuencias sobre la calidad del vino, afectando a su color, composición y estabilidad futura. A nivel gustativo, este hongo acaba con la tipicidad y el carácter afrutado del vino, apareciendo gustos yodados, de alcanfor.
Otro grupo de aromas generalmente no muy agradables cuyo origen está en la uva son los de tipo vegetal o herbáceo. Es el caso del característico olor a pimiento verde de los vinos jóvenes de cepas Cabernet Sauvignon y Merlot. Suelen aparecer cuando las bayas de estas variedades no han alcanzado una óptima maduración o proceden de viñedos con altos rendimientos.
Con respecto a los defectos de origen fermentativo, los más frecuentes son los olores azufrados (reducción del vino) o los provenientes de la re-fermentación por levaduras indeseables (de nuevo levaduras del género Brettanomyces) de restos de azúcares que hayan podido quedar de manera residual en el vino tras la fermentación. Hay algunas sencillas prácticas que ayudan a evitar este problema sin necesidad de abusar del uso del SO2, como una correcta limpieza de la bodega o la adecuada filtración del vino.
Los aromas ligados a la formación de compuestos azufrados aparecen en el vino como consecuencia del metabolismo de las levaduras, dependientes para su correcto funcionamiento de unas determinadas condiciones del mosto y del manejo de la fermentación. Cuando el mosto es deficitario en nitrógeno y no hay un suficiente aporte de oxígeno durante la fermentación, la levadura tiene a formar estos compuestos de tan desagradable olor (huevos podridos, cebolla, col cocida, ajo, gallinero…) La conservación del vino sobre las lías de fermentación, el exceso de temperatura de almacenamiento, también puede dar lugar a la formación de este tipo de olores.
En cuanto a las enfermedades causadas por las bacterias, la más conocida es el picado acético. Se caracteriza por una oxidación del etanol en ácido acético y la formación de acetato de etilo, molécula que recuerda al pegamento. Las responsables de este proceso son las bacterias acéticas, que dejaran en el vino el característico olor a ‘picado’ o ‘avinagrado’. Para que puedan desarrollarse a sus anchas, es necesaria la presencia de oxígeno, de ahí que la botella que dejamos a medias durante unos días acabe presentando este defecto.
Las bacterias lácticas también pueden hacer de las suyas, ya que logran degradar los azúcares presentes en el vino cuando se dan ciertas condiciones, como que el vino tenga un pH muy elevado (es decir, poca acidez) o que sean muy ricos en nutrientes. El picado láctico se aprecia por un aspecto turbio del vino, aromas a fruta pasada y un sabor agridulce desagradable, que en ocasiones nos recuerda al “caldo de aceitunas”.
Por último, con respecto a las enfermedades microbianas, podemos hablar de la ‘oleosidad’ de un vino o la ‘grasa’. Con los avances en enología es muy difícil encontrar vinos aceitosos, viscosos, ya que tradicionalmente este efecto se producía por la falta de control e higiene en la bodega.
En el próximo post, explicaremos los defectos originados por accidentes físico–químicos en el vino, es decir, aquellos que se producen durante el proceso de elaboración por las reacciones químicas se desarrollan de forma natural. Estos efectos son, a la vista, más apreciables por el ojo inexperto.
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