Que los vinos contienen SO2 es un hecho, y no porque el vino sea ‘química’, sino porque se trata de una sustancia que se genera de forma natural durante la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.
El uso del sulfuroso en enología no es algo nuevo, ya los romanos empleaban el azufre en polvo en las plantas para protegerlas de ciertos hongos. Si bien es cierto que el abuso de SO2 es perjudicial para la salud, y por eso su uso está controlado y reglado, su empleo en la elaboración de los vinos ha sido y es percibido como algo negativo por ciertos sectores debido a la mala praxis que en ocasiones se ha llevado a cabo.
Históricamente, por ejemplo, se ha dicho que los vinos blancos daban dolor de cabeza, un hecho derivado de que el vino blanco es más sensible a los ataques externos que el tinto y se abusaba del uso de sulfuroso, que en grandes cantidades puede provocar esta dolencia. Con los avances en enología, su uso se puede sustituir en parte por otros métodos naturales.
Esta sustancia química, sin embargo, no sólo se emplea en el vino, sino también en multitud de alimentos y bebidas como la cerveza, el vinagre, carnes, legumbres, frutos secos, caramelos o postres.
En el vino, el SO2 tiene varias ventajas siempre que se emplee en los momentos justos y en las dosis adecuadas: actúa como agente anti-microbiano, antiséptico y antioxidante. Es decir, protege al vino contra posibles ataques de microorganismos y contra la oxidación. En caso de no usarse y de no emplear otros mecanismos para la estabilización biológica de los vinos, éstos estarían expuestos a que el color ‘se caiga’ más rápidamente con el paso del tiempo, tendrían una acidez volátil más alta, es decir, se ‘picarían’ antes, entre otras consecuencias.
Es posible llevar a cabo ciertas prácticas enológicas para reducir el uso del SO2. Algunas son bastante evidentes, como mantener una máxima higiene desde la recogida de la uva hasta el embotellado o la eliminación de bacterias por decantación (desfangados y trasiegos). Para evitar que la uva y los mostos se oxiden de una forma incontrolada, también existe la posibilidad de emplear hielo seco (nieve carbónica), es decir, nitrógeno, que conforma una atmósfera inerte.
Ciertos elementos naturales, como las lías, también permiten un mayor control de sulfuroso – tal y como explicamos en el post sobre la crianza sobre lías-, ya que éstas actúan como protectoras naturales contra la oxidación. La fermentación malolática, por su parte, ayuda a la estabilización microbiana y a la fijación del color en los vinos tintos.
El sulfuroso se puede emplear en diversos momentos durante la elaboración de un vino, desde que la uva llega a la bodega para que no se desarrollen fermentaciones indeseadas; hasta su embotellado, para evitar re-fermentaciones en la botella y el ataque de ciertas bacterias. La enología lo que busca es optimizar el empleo del SO2, o lo que es lo mismo, obtener un resultado eficaz con la mínima cantidad posible. Por ese motivo, lo aconsejable es anticiparse a su uso, emplear poco SO2 pero lo justo y hacerlo de manera homogénea.
Es labor del enólogo realizar continuas analíticas para controlar, entre otras muchas cosas, los niveles de sulfuroso en el vino y añadir pequeñas cantidades en caso de que sea necesario. Los vinos antes de ser comercializados deben ser sometidos a un análisis químico y organoléptico, así que en el caso de que superase los niveles admitidos de presencia de esta sustancia, el vino no podría salir al mercado.
En la actualidad cada vez más encontrados en el mercado vinos naturales. En España, dado que no existe una normativa que especifique con claridad qué características deben tener los vinos naturales, entendemos como tales a aquellos que no tienen SO2 añadido.
Para la elaboración de los vinos naturales es preciso extremar la higiene y el cuidado desde la recolección de la uva. A pesar de las buenas prácticas del enológo, los vinos naturales tienen en ocasiones un hándicap, y es que son vinos con una mayor inestabilidad microbiológica.
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