Los vinos Tokays

La región de Tokaj se encuentra en el nordeste de Hungría y en ella se producen algunos de los vinos dulces mejor valorados del mundo. Es la primera zona vinícola reconocida, así lo demuestran escritos de 1757 y su historia y singularidad hicieron que fuese nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2002.

Durante muchos años, durante la dominación soviética, el vino cayó en el olvido y no fue hasta 1995 cuando se recuperó si elaboración debido a la Unión de Grandes Krus de Tokay por varias bodegas mundialmente conocidas.

La ‘aparición’ de los Tokays fue por casualidad, como otros grandes descubrimientos en la historia de la humanidad. Las guerras contra los turcos en el siglo XVII provocaron el atraso de la vendimia en la región de Tokay, con la humedad de las nieblas las uvas fueron atacadas por la botrytis cinenera, el hongo causante de la particularidad de estos vinos, pues penetra en la uva y la deshidrata, concentrando los azúcares.

En la región, que cuenta con unas 5.500 hectáreas, se producen cuatro tipos de uva para poder hacer vino denominado como Tokaj (en húngaro): Furmit, Hárslevelü, Sárgamuskotály y Zéta (anteriormente conocida como Oremus). La Furmit es la uva más extendida, ocupa el 70% del viñedo, y la más sensible al ataque de la botrytis cinerea debido a su fina piel.

Imagen: Bodega de Tokay, en Huraj Blog

Tokaj Aszú

Es el tokay de más calidad y se obtiene a partir de las uvas Furmit y Hárslevelü, se caracteriza por ser un vino con un perfecto equilibrio entre dulzor y acidez, así como por su gran capacidad de envejecimiento.

Cuando las condiciones climáticas son adecuadas, gracias al cobijo de las montañas y a la niebla de los ríos Bofrog y Hernád, la botrytis cinerea ataca a las uvas absorbiendo todo el agua y concentrando los azúcares. Pero este ataque no se expande de manera homogénea, sino que el hongo puede atacar unas uvas sí y otras no, de manera que la recolección siempre debe ser manual y, en ocasiones, casi grano a grano, para que las bayas no se rompan.

Las uvas Aszú se recolectan en cestas de 25 kilos de capacidad, conocidas como puttonyos, que a su vez determinarán la clasificación de los vinos. Los tokays no sólo se elaboran por uva atacada por la botrytis, sino que se emplea un mosto base donde después se añade la pasta procedente de las uvas botritizadas. En función de la cantidad de cestas o puttonyos (3, 4, 5 o 6) se considera que un tokay es de mayor o menor calidad. Es decir, un tokay con 5 puttonyos tendrá 5 x 25 kg de uva botritizada. El aspecto de las uvas es como si estuviesen pasificadas, pero la acción de la botrytis cinerea en este caso se conoce como ‘podredumbre noble’.

Los vinos fermentan en barricas de roble húngaro de 136 litros durante unos 30 días y después permanecen un mínimo de tres años en bodegas subterráneas de cómo mínimo 8 metros de profundidad. En este punto, hay otro agente fundamental en la elaboración del tokay y es el hongo que se encuentra en esas galerías, el cladosporium cellae, que absorbe el vapor del alcohol y protege al vino.

Los tokays son unos vinos dulces muy cotizados y reconocidos debido a su complejidad, un excelente acompañamiento para foie o quesos fuertes.