Uno de los aspectos más bonitos de la enología es la capacidad para renovarse, investigar, innovar y también, volver a los orígenes, a la tradición, buscando el porqué de las cosas.
En los últimos tiempos la variedad de vinos y de nuevas metodologías de elaboración despierta la curiosidad de algunos consumidores que cada vez tienen un mayor conocimiento sobre el mundo del vino y más capacidad para buscar información sobre el mismo.
Se busca singularidad, personalidad, una filosofía. Ver más allá de una copa de vino, una de las máximas de Bodegas Comenge.
En la búsqueda de esa particularidad se ha vuelto a métodos que, lejos de presumir de modernidad, vuelven a técnicas ancestrales. Hoy queremos hablar de dos de esos métodos o, mejor dicho, de los ‘utensilios’ que se emplean para elaborar esos vinos especiales.
Las ánforas
La fermentación de mosto es ánforas o tinajas de barro está de moda, hay una tendencia de regreso a lo natural. Pero, ¿por qué usar éstos recipientes? Desde luego no es algo nuevo, los romanos y fenicios ya las usaban para transportar alimentos. Solían cerrarlas con aceite, pez o barro y de esta manera se aseguraban de la buena conservación durante las largas travesías en barco.
Hoy las ánforas, hechas con arcilla, permiten que la fermentación se realice a menor temperatura -lo que favorece los aromas primarios o varietales-, un mayor intercambio de oxígeno entre el exterior e interior del depósito y, obviamente, el no aporte de aromas propios de la barrica a los que tan acostumbrados están nuestros paladares.
Para rizar el rizo, algunos elaboradores han ido más allá y se ‘atreven’ a depositar estas ánforas con vino en el fondo del mar, con el fin de conseguir mayor estanqueidad, oscuridad, una temperatura más constante y una presión atmosférica distinta. O incluso a fabricarlas con parte de la misma tierra sobre la que se asientan sus viñedos, tanta como admita la mezcla para poder moldear y cocer correctamente el barro.
Depósitos de hormigón
Los depósitos de cemento u hormigón son otro de los recipientes que se están recuperando para fermentar el vino. Al igual que ocurre con las ánforas, aunque su empleo no es tan ancestral, se emplean para la elaboración de vinos de altísima calidad desde hace décadas en Francia. Antiguamente también era bastante habitual encontrarlos en España y ahora su uso se está extendiendo por todo el mundo, pues algunos de los problemas que podían ocasionar a los vinos se han evitado empleando nuevas fórmulas en el hormigón.
Lógicamente, y al igual que pasa con las tinajas, no encontraremos los aromas avainillados, tostados o de chocolate que aportan las barricas de roble; pero los depósitos de hormigón tienen otra serie de ventajas. Una de ellas es que también favorecen la micro-oxigenación natural del vino, propiciando la formación de pigmentos estables y suavizando los taninos.
Las características térmicas del hormigón (baja conductividad térmica) confieren a estos depósitos un comportamiento térmico muy apto para la elaboración y guarda de los vinos, pues en ellos los cambios de temperatura se producen mucho más lentamente que en el acero inoxidable.
Mención especial merecen los depósitos de hormigón de forma ovalada o huevos, cuya geometría favorece el poner las lías en suspensión (una especia de ‘batonage’ natural), lo que ayuda a proteger al vino de la oxidación y le aporta una mayor complejidad y densidad en boca.
En bodegas Comenge usamos depósitos de hormigón cúbicos tanto para la fermentación alcohólica como para la maloláctica, especialmente para ésta última. Al finalizar la fermentación alcohólica, el vino que ponemos en hormigón calienta las paredes, que irán regulando poco a poco la cesión de calor al vino a medida que se enfríe el ambiente.
Durante esta etapa, la temperatura del vino debe estar comprendida preferentemente entre 20 y 22°C, condiciones ideales para el desarrollo de las bacterias lácticas necesarias para llevar a cabo el metabolismo del ácido málico.
Es precisamente ahora, en esta época fría del año, cuando se lleva a cabo este proceso. El empleo de depósitos de hormigón nos permite mantener estable este rango de temperatura con facilidad, evitando pérdidas energéticas, cambios continuos de temperatura en el vino y ahorrando energía.
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