Bien por el tipo de recipiente, por los micro-organismos que participan durante por el proceso o por el resultado final de los aromas y sabores de los vinos, en la elaboración de los mismos se pueden distinguir distintos tipos de fermentaciones: La fermentación alcohólica, la fermentación maloláctica, fermentación en botella, fermentación en barrica o fermentación carbónica son algunos de los ejemplos.

Estos tipos de fermentaciones en algunas ocasiones se encuentran especificados en las etiquetas de los vinos (como la fermentación en barrica o carbónica), en otros casos simplemente son términos muy habituales de escuchar en la visita a cualquier bodega.

La fermentación alcohólica también se llama primera fermentación y se refiere a la transformación del azúcar natural de la uva existente en el mosto en etanol, un proceso durante el cual se desprende dióxido de carbono.

Las levaduras son las responsables de esta transformación biológica. Dichas levaduras pueden ser salvajes o autóctonas, es decir, las que se encuentran de manera natural en el campo y en la piel de las uvas; o comerciales, las que se pueden adquirir en una empresa de productos enológicos. Hay que aclarar que estas últimas también son seleccionadas a partir de uvas de diferentes regiones y multiplicadas posteriormente de forma industrial.

En función de si el vino es blanco o tinto, o del tipo de vino que se quiere conseguir, la temperatura de fermentación varía. Suele ser más baja en los vinos blancos  y más alta en los tintos, con objeto de aumentar la extracción de polifenoles presentes en los hollejos y pepitas de las uvas.

La fermentación maloláctica de los vinos

La fermentación maloláctica no se desarrolla siempre, aunque es propia de la elaboración de los vinos tintos y rosados. En los blancos no es tan habitual pero también está extendido su uso.

La también llamada ‘segunda fermentación’ consiste en la transformación del ácido málico, presente en todas las uvas, en ácido láctico. En este caso son las bacterias las responsables del proceso, que se encuentran igualmente de manera natural en la uva y en el vino, aunque también se pueden inocular bacterias lácticas seleccionadas por la industria enológica.

A nivel organoléptico, una vez que el vino ha hecho la fermentación maloláctica, la sensación de acidez será menor y el vino resulta más equilibrado y cremoso.

Tanto la fermentación alcohólica como la maloláctica se pueden desarrollar en distintos tipos de recipientes, como depósitos de acero inoxidable, tinos de roble, pequeñas barricas, ánforas….

Los vinos que han fermentado en barrica suelen adquirir más cuerpo y redondez en boca, pues desde el mismo momento de la fermentación comienza a formarse las combinaciones entre los taninos de la uva y los propios de la madera, ganando el vino final en volumen y redondez en boca, además a aumentas su complejidad aromática como consecuencia del contacto del mosto con el roble tostado.

 

Segunda fermentación en botella

Algunos vinos deben su peculiaridad al  hecho de desarrollar una, la segunda fermentación alcohólica en la botella, como es el caso de los vinos espumosos. En este caso, el elaborador añade a un vino de baja graduación una pequeña cantidad de  azúcares  y de levadura, que de nuevo iniciarán la fermentación de los mismos.

El objetivo es que el anhídrido carbónico que desprenden durante la fermentación de los azúcares se mantenga dentro del recipiente, disolviéndose en el vino y formando parte de su composición, aportándonos ese frescor característico y esa sensación cremosa tan apetecible.

Otro tipo de fermentación de las uvas interesante es la conocida como maceración carbónica. En este caso lo que se produce en un primer momento de la elaboración es una fermentación alcohólica intracelular, es decir, en el interior de cada una de las bayas que hayan permanecido enteras, sin romper su estructura.

Los racimos se meten con sumo cuidado para que permanezcan enteros en el depósito, añadiendo en el mismo algo de uva estrujada o de mosto para que se inicie la fermentación, de forma que el anhídrido carbónico desprendido actúe como gas de inertización del depósito, permitiendo al resto de las uvas enteras iniciar dicha fermentación intracelular sin riesgo de oxidación o de desarrollo de microorganismos indeseables.

Poco a poco, las uvas se van rompiendo por la presión del carbónico y liberan su jugo. El resultado son vinos con una alta expresión de aromas frutales, frescos, chispeantes y muy jóvenes, normalmente los primeros en llegar al mercado, pues su capacidad de envejecimiento no es precisamente elevada.