¿Sabías que un vino se oxida? Sí, has leído bien.

El concepto oxidar implica el contacto con el oxígeno, que juega un papel muy importante en la elaboración de un vino.

La oxidación en un vino tiene que ver con su envejecimiento y todos tienden a hacerlo con los años, pero pueden conseguirlo de manera controlada y buscada o, por el contrario, perdiendo todas sus propiedades organolépticas.

 

La oxidación durante la vendimia

Esto no te sonará tan extraño si piensas en frutas o verduras que se oxidan. ¿Qué le ocurre a una manzana cuando la partimos y no la comemos y no tapamos? Que comienza a ponerse de color marrón y decimos que se ha oxidado.

Igual le sucede a la uva en vendimia: si tarda mucho tiempo en procesarse en bodega desde que se recoge en el viñedo, puede empezar a oxidarse y dar colores, sabores y olores no deseados. Por eso, por ejemplo, la uva verdejo se suele vendimiar de noche para que las temperaturas altas del día no favorezcan esa oxidación.

La oxidación puede ser un defecto, pero también puede ser deseada:

  • muchos vinos realizan la llamada crianza oxidativa
  • existen los vinos oxidativos, vinos complejos y singulares desde el punto de vista organoléptico, en los que ese contacto con el oxígeno es buscado

 

El oxígeno durante la elaboración

Cada vino se elabora de una forma distinta, hay labores comunes y otras específicas durante el proceso, que dependen del vino que se quiera elaborar.

Y el oxígeno está presente en algunas de esas acciones, como son el remontado, bazuqueo, el trasiego o el batonnage.

  • El remontado consiste en extraer el mosto por la parte inferior del depósito y verterlo por la parte superior del mismo, para remojar el sombrero. Sirve para extraer compuestos polifenólicos (taninos y color), además de mantener la fermentación activa
  • El bazuqueo se realiza durante la fermentación. Se hunde el sombrero con un bastón o similar para que se mezcle con el mosto
  • El trasiego consiste en separar del líquido de las partículas sólidas y sirve para limpiar el vino
  • El batonnage o bastoneo, significa remover las lías y ponerlas en suspensión para que puedan aportar sus características. Se realiza sobre todo en los vinos blancos y ayuda a dotarlos de mayor complejidad y textura en boca

En todas estas prácticas de elaboración, el oxígeno juega un papel fundamental: bien para airear u oxigenar el vino o, precisamente, para evitarlo.

La crianza en barrica se basa, precisamente, en el intercambio de oxígeno entre el líquido y el exterior, ya que se lleva a cabo en un material poroso como lo es la madera.

En la elaboración de algunos vinos, lo que se busca es lo contrario: crear una falta de oxígeno o al menos un contacto limitado y controlado.

Se trata de la crianza biológica en finos y manzanillas, por ejemplo.

Las botas donde fermentan estos vinos no se llena completamente, dejando un espacio en la parte superior, que permite que las levaduras del vino vivan en la superficie. Hasta que crean manto tupido conocido como velo de flor, sí está en contacto con el oxígeno.

La falta de oxígeno o crianza reductiva es fundamental para conseguir que un vino se redondee y equilibre, lo que se conoce como ‘bouquet’.

 

El oxígeno durante el consumo

¿Has abierto una botella de vino en casa, no la has terminado, no la has cerrado bien y cuando has ido a terminarla al cabo de los días, te has encontrado un vino con otro color y olor?

Eso es porque ha entrado en contacto con el oxígeno y se ha oxidado, perdiendo así todas sus propiedades. Por eso es recomendable cerrarlo al vacío, para que aguante en ciertas condiciones algún día más. Y lo mejor, sin duda, abrir botella y terminarla.

En el momento de consumo, también hay vinos que requieren oxigenación, es decir, traspasarlos de un recipiente a otro. Esta práctica es recomendable para que los compuestos volátiles se liberen (aromas) y sea posible apreciarlos rápidamente.