Cuando catamos un vino ponemos en marcha todos los sentidos: la vista, el olfato, el gusto y el tacto, entendiendo este como el contacto del líquido con la boca y las sensaciones que provoca (astringencia, sequedad…).

En alguna ocasión te hemos hablado también de la sensibilidad a la hora de catar, de la importancia del estado de ánimo, de la compañía…

Y para profundizar más en la materia, nos hemos adentrado en la Bullipedia, en el último volumen, dedicado al análisis sensorial del vino desde un punto más científico.

Porque el corazón es nuestro motor, sin su latido no podríamos vivir, pero ¿quién dirige todos y cada uno de nuestros sentidos? ¡Correcto! El cerebro.

De hecho, el sistema nervioso es el responsable de cada latido, coordina y “dirige las acciones voluntarias e involuntarias”, como por ejemplo activar la digestión.

 

Reacciones voluntarias e involuntarias

El cerebro es como esas salas de control de mando de las grandes industrias y, desde ahí, maneja todos nuestros movimientos, sentidos y sensibilidades. Controla la inteligencia, el habla, las emociones, la memoria, y canaliza y organiza la información que recibe a través de los sentidos.

El sistema nervioso se divide en periférico y central, y en este se ubica el cerebro.

¿Qué reacciones voluntarias e involuntarias tenemos al catar? Voluntarias y conscientes serían el beber, mover la copa, oler… e involuntarias, por ejemplo, cuando alejamos la cara de la copa al sentir el carbónico en la nariz o algún olor poco deseable como el TCA o el bret.

Unas acciones y reacciones que son posibles gracias a la comunicación/conexión entre las neuronas.

 

Las vías neuronales

El sistema nervioso funciona básicamente por las neuronas. Tenemos miles de millones y se comunican entre ellas. Esta comunicación se denomina sinapsis y puede ser química o eléctrica. Si no se mandasen esa información o mensajes, no podríamos movernos, ni sentir ni pensar.

En el caso de la cata, son las neuronas sensoriales las que envían información al cerebro desde cada una de las partes que actúa en el análisis sensorial: los ojos, boca, nariz, oído…

Todos los conocimientos adquiridos son mensajes que viajan de una neurona a otra, creando vías neuronales. Esto explica por qué cuando haces algo por primera vez, necesitas concentrarte mucho, hasta que dichas vías se establecen y se llega a interiorizar una función o aprendizaje.

 

Mensajes entre neuronas

Seguro que te suenan algunos de los mensajes o neurotransmisores (NT): dopamina, serotonina, endorfinas…

Se cuentan por docenas, pero “la mayor parte de la comunicación se efectúa mediante estos dos: el glutamato y el GABA”, según nos explican en la Bullipedia. Ambos se sitúan en el encéfalo.

El glutamato es un excitador del cerebro y GABA, un inhibidor que ayuda a controlar la sobreexcitación del cerebro. Estos neurotransmisores se encargan de estimular las neuronas y depende de qué NT sea y en qué zona del cerebro se realice el estímulo, provocará un efecto u otro.

Y en el sexto número del Sapiens del Vino dejan claro que, como ser humano, el catador “dispone de tres dimensiones que le permiten llevar a cabo la cata: el cuerpo, la mente y el espíritu”. A lo que añaden que “el sabor no está en el vino; el sabor es creado por el cerebro del catador”.

Aquí es donde la neurociencia entre en juego.

 

La neurociencia del catador

Según el neurocientífico estadounidense, Gordon M. Shepherd, “los olores, colores, sonidos y demás percepciones sensoriales no son más que interpretaciones que el cerebro realiza partiendo de unos estímulos que son compuestos químicos y ondas vibracionales o magnéticas flotando alrededor nuestro”.

En el caso de la cata, el cerebro interpreta aromas y colores, por ejemplo. Los aromas a través de compuestos químicos y los colores, de ondas electromagnéticas.

Esto no es algo universal, es decir, el catador no es una máquina, sino un ser que siente, que tiene conocimientos, una cultura, recuerdos… y así lo avala la neurociencia. Es por ello que los catadores se emocionan con un vino por lo que les evoca y no por los aromas o la tonalidad.

La información sensorial que el olfato envía al cerebro, lo hace a través del sistema que genera las emociones. Así que se postula como el sentido que más recuerdos y emociones provoca.

 

El segundo cerebro: el estómago

Sí, has leído bien. El estómago contiene neuronas que pueden llegar a funcionar independientes. Conquistar por el estómago, seguro que lo has escuchado alguna vez… Pero es tal la conexión con el cerebro, mediante “el eje intestino-microbiota cerebro”, que justifica cómo nuestro estado de ánimo afecta a nuestro aparato digestivo y viceversa.

En conclusión, el bienestar físico y mental ayuda a que nuestros dos cerebros se comuniquen correctamente, a que nuestras neuronas sensoriales manden sus mensajes y que nuestro cerebro interprete y nos haga sentir. Solo así, el vino nos emocionará con total seguridad.