Los amantes de la cocina vasca y la buena parrilla de pescado y carne no siempre pueden viajar a al País Vasco para disfrutar de estas viandas. En Madrid el gran Chef José Ángel Aguinaga muestra la magia y la autenticidad de esta cocina sincera y expresiva, os invitamos a conocer su gastronomía y filosofía en el Restaurante Illunbe en armonía con los vinos de Bodegas Comenge.
Armonía que empezamos con Comenge Verdejo y algunos aperitivos para calentar motores.
Sabor ibérico enrollado en unos crujientes grisines nos dan la bienvenida para acompañar al fresco y afrutado verdejo.
Seguimos con una impresionantes morcillas de tamaño reducido, intensas en sabor pero sutiles y muy agradables. Son las Txikis de Orio a la parrilla con puerros (morcillitas de verduras).
Cambiamos ahora de vino, Biberius 2012 comenzará su armonía con una combinación de puro sabor vasco. Unas Alubias de Tolosa con su Guarnición acompañadas de Repollo y unas Guindillas.
Los taninos suaves y el cuerpo medio de Biberius, son buenos puntos de armonía con esta suculenta combinación que José Ángel Aguinaga nos ha preparado.
A continuación el Chef nos propone otro impresionante plato, Boletus con Huevo Trufado, aromas de monte, otoño e invierno concentrados en un plato sencillo lleno de sabor y buen hacer.
Terminamos con Biberius y seguimos nuestra armonía con Comenge 2008, donde sus notas de plantas aromáticas y finas maderas nos vendrán bien para acompañar el siguiente plato.
Unas Alcachofas con Cigalas bailan en boca con nuestro Ribera del Duero. Una buena fusión de sabores que funciona muy bien, crujientes alcachofas y unas muy finas cigalas van elevando el tono de nuestra comida que no para de emocionarnos.
Y si hay algo que un parrillero vasco que se precie debe hacer de lujo son unas Cocochas a la Brasa, ni que decir tiene que el gran Aguinaga las borda, acompañadas de unas también impresionantes almejas. Un plato que no necesita más que un producto de altísima calidad muy fresco y la experiencia de un mago de la parrilla como José Ángel.
Y de la cococha al Cogote de Merluza, nuevamente disfrutamos de una materia prima de exquisita calidad a la que únicamente hace falta darle el golpe de gracia en parrilla y acompañar con una suave ajada donde la gracia del vinagre aporta la chispa a la salsa.
Terminamos con el mar y nos vamos a la montaña. Lo hacemos acompañados de una copa de Don Miguel Comenge 2009 que nos guiará con sus notas de fruta roja madura hasta los prados más verdes para degustar un espectáculo de carne.
El auténtico Chuletón a la Parrilla de Illunbe deja muy claro el conocimiento de este chef vasco sobre el corte de la carne y la selección de las piezas. En cocina José Ángel demuestra su maestría en la sección y corte certero de las partes más sabrosas de una gran vaca vieja o un buey.
Una autentica delicia de carne con los sabores de antes, sabores de animales que pastan en libertad y que no saben lo que es el pienso. La acompaña nuestro buen chef con unos Pimientos Rojos del Piquillo de Lodosa, otra delicia llegada de los márgenes de La Rioja, de tierras bañadas por el Ebro. Sabor inconfundible, textura suave que se derrite en la boca, dos compañeros de alto nivel para terminar nuestra armonía antes del postre.
Y es ahora cuando terminamos este viaje culinario al País Vasco con un postre que nos gusta especialmente, La Cuajada de la Abuela. También llamada Kallatua, Mamiya o Gaztamber es un alimento de primer orden muy querido en Euskadi, aunque hay gente que le añade miel o azúcar sin duda el percibir el autentico sabor de una cuajada como esta en estado puro no tiene precio. Reverencia y admiración a este gran cocinero que no honra con su cocina autentica.
Y con esa admiración nos despedimos de este gran cocinero que transmite su sangre vasca por todos los poros de la piel, con el agradecimiento por su simpatía, su sencillez, humildad y por recibirnos con tanto cariño en su casa, la casa de la emoción vasca en Madrid, el Restaurante Illunbe. Mañana Aguinaga se levantará a las cuatro de la mañana para ir al mercado y seleccionar las mejores materias primas que se podrán degustar en sus mesas, es el compromiso con la calidad y una vida entregada a la gastronomía ¡Salud Maestro!
Restaurante Illunbe:
Avenida Bruselas, 9 – 28108 – Arroyo de la Vega – Alcobendas, Madrid – [A1, salida 16] – Tlf. 91 4901096 – Fax 91 4901097 – info@illunbe.com
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