Cuando probamos un vino percibimos su color, sus aromas, su sabor, su textura y muchas otras sensaciones. Podemos describirlas de manera espontánea, pero cuando esa observación se realiza siguiendo unas pautas determinadas entramos en el terreno del análisis sensorial del vino.
Aunque catar pueda parecer una actividad completamente subjetiva, el análisis sensorial busca precisamente establecer criterios y procedimientos que permitan evaluar las características de un producto de una manera ordenada y comparable.
Durante mucho tiempo, la valoración de alimentos y bebidas estuvo estrechamente ligada a las preferencias personales de quienes los elaboraban o consumían. Aspectos como la composición química, el tamaño, la forma o los parámetros microbiológicos podían medirse objetivamente, mientras que sensaciones como el aroma, el sabor o el color resultaban mucho más difíciles de cuantificar.
A mediados del siglo XX comenzó a desarrollarse el análisis sensorial como disciplina, estableciendo métodos que permitieran estudiar de manera más sistemática las propiedades que percibimos a través de los sentidos.
A partir de entonces se desarrollaron vocabularios, procedimientos y herramientas destinados a establecer criterios comunes. El avance de disciplinas como la psicología y la sociología contribuyó posteriormente a comprender mejor cómo percibimos e interpretamos los estímulos sensoriales.
De esta forma, la valoración sensorial fue evolucionando desde una apreciación fundamentalmente personal hacia un método de análisis basado en procedimientos definidos y personas adecuadamente formadas.
El análisis sensorial puede entenderse como el examen de las propiedades organolépticas de un producto mediante los sentidos.
En el caso del vino intervienen fundamentalmente la vista, el olfato y el gusto. A través de ellos podemos observar su aspecto, identificar aromas y analizar las sensaciones que produce en boca.
Pero realizar un análisis sensorial no consiste únicamente en explicar si un vino nos gusta o no. El objetivo es observar, identificar, describir e interpretar sus características siguiendo unas pautas que permitan reducir, en la medida de lo posible, la influencia de las preferencias personales.
Esta metodología es la que permite diferenciar una cata técnica de una simple opinión sobre un vino.
La percepción sensorial depende inevitablemente de las personas. Cada individuo puede presentar diferencias en su sensibilidad, experiencia o capacidad para identificar determinados estímulos.
Sin embargo, eso no significa que una cata técnica sea completamente subjetiva.
La formación de los catadores, el empleo de un vocabulario común, unas condiciones adecuadas de cata y el seguimiento de procedimientos previamente establecidos permiten reducir considerablemente las diferencias entre las evaluaciones.
Cuando participan varias personas formadas, el análisis conjunto permite además contrastar las percepciones y obtener conclusiones más consistentes.
Aprender a catar supone entrenar los sentidos y desarrollar la capacidad para prestar atención a características del vino que pueden pasar inadvertidas durante un consumo cotidiano.
La práctica permite reconocer aromas con mayor facilidad, comprender mejor las sensaciones en boca y relacionar determinadas características con la variedad de uva, la elaboración, la crianza o la evolución del propio vino.
No es necesario convertirse en un catador profesional para beneficiarse de este aprendizaje. Conocer los principios básicos del análisis sensorial permite disfrutar de una botella desde una perspectiva diferente y comprender mejor por qué cada vino presenta unas características determinadas.
En nuestra sección dedicada a aprender sobre la cata de vinos encontrarás otros contenidos sobre las fases de la cata, los aromas, los sabores y el papel que desempeñan nuestros sentidos a la hora de interpretar un vino.
Al final, catar significa prestar atención. Cuanto más entrenamos nuestros sentidos y aprendemos a interpretar lo que percibimos, mayor es nuestra capacidad para comprender el vino y descubrir los matices que encierra cada copa.
