Un

Maridaje

Agradable

Muy

Intenso

UMAMI.

Atrás quedan el amargo, el salado, el dulce y el ácido. A ellos se suma el quinto sabor. Se manifiesta en el centro de la lengua y son muchos los alimentos que lo contienen.

¿Qué es el umami?

Es un sabor más. Lo descubrió un japonés, Kikunae Ikeda, a principios del siglo XX. Y lo bautizó así porque umai significa delicioso y ‘mi’ es sabor, en el idioma nipón.

Investigó durante años con varios alimentos, viajando también a Europa, hasta que detectó este quinto sabor, que se suele denominar como ‘sabrosidad’, y que se esconde tras el glutamato monosódico.

Es una sal que muchos alimentos contienen y que potencia naturalmente sus sabores. Se añade a muchos productos, como salsas tipo kétchup o bolsas de snacks, porque es un neurotransmisor excitante de la corteza cerebral humana.

Aunque el umami parezca un desconocido para nuestras papilas gustativas, no lo es, porque ya se aprecia en nuestra etapa de lactantes. Nadie le había puesto nombre y seguro que cuando has comido queso, champiñones, jamón, espárragos o mariscos, has notado algo que no identificabas con ninguno de los cuatro sabores que tenías reconocidos hasta el momento. Es más, probablemente lo hayas confundido con la sensación carnosa o sabrosa de algunos de estos alimentos: el umami provoca salivar y, metafóricamente hablando, es sinónimo de que algo nos encanta.

Pero no solo los champiñones saben a umami, también otras muchas setas y hongos.

Y ¡los vinos! Porque en los aromas terciarios pueden percibirse toques a setas, a tierra, y cada vez más aparece el sabor umami en las notas de cata.

 

Maridaje agradable y muy intenso

A pesar de ser una armonía más que interesante, hay que tener cuidado a la hora de maridar, porque los alimentos que contienen umami, hacen que los vinos sean menos afrutados y dulces y más secantes, ácidos y amargos.

Por eso, el maridaje puede ser agradable y muy intenso, si se escoge el cocinado idóneo de las setas u hongos y el vino más adecuado.

Así que te vamos a proponer algunos ‘casamientos’ entre los diferentes vinos de Bodegas Comenge y algunos platos micológicos, que estamos en plena temporada.

 

Temporada micológica, ¡armonías infinitas!

Parece ser que la fermentación potencia la concentración de glutamina y que los vinos que pasan por barrica son los que pueden tener más sabor umami, tanto blancos como tintos. Aunque hay que prestar especial atención a los que tienen más taninos, porque estos harán que el plato umami sea más amargo.

En este caso, conviene que las recetas con quinto sabor sean más saladas o que los vinos tengan una acidez alta y tanino suave. Son algunas opciones para conseguir el equilibrio entre comida y bebida.

Existen gran cantidad de setas y hongos comestibles con grandes posibilidades. Aquí va nuestra selección algunos platos micológicos y vinos de Bodegas Comenge:

  • Don Miguel Comenge es ideal para comer con carnes rojas, por lo que recomendamos degustarlo con un guiso de ternera de primera, con patatas y rebozuelos.

 

  • Familia by Comenge combina con platos de caza y un jarrete de ciervo con níscalos sobre parmentier, puede ser una gran opción.

 

  • Para Comenge El Origen puedes decantarte por un rico plato de lentejas, con manitas de cerdo y trompetas de la muerte, que tienen sabor a trufa.

 

  • Biberius es perfecto para tomar con carnes blancas, así que atrévete con un wok de pollo, con verduras ricas en umami como espárragos, tomates cherry, zanahoria y cebolla; con senderuelas y salsa de soja…

 

  • Colección Comenge Verdejo es perfecto con platos grasos, porque su acidez equilibra la untuosidad. Puedes pedirlo con un arroz meloso de conejo y boletus o unas tostas de sardinas con shitake y aguacate.

 

  • Jacobus mantiene el carácter del terruño, así que encaja con un plato sencillo, pero lleno de sabor: ¿qué tal gurumelos con jamón?

 

  • Comenge Albillo Mayor, dejándolo tiempo tranquilo, evolucionando… y tras pasar por barrica y con sus lías, admite foie. Te proponemos completar el plato con la reina de las setas, la amanita caesarea, y una salsa de higos.

 

  • Carmen by Comenge es un rosado que marida con platos ligeros, salsas blancas o mariscos cocidos. Sigue el son de nuestras armonías: pasta con setas de cardo y langostinos, salsa de tomate y queso parmesano. O un carpaccio de champiñones con salsa holandesa. O un lomo de bacalao cocido al horno, con trompeta amarilla y salsa de mermelada de pimiento. O…

Ya te lo habíamos avisado, ¡armonías infinitas!