Fuente de la imagen: www.facebook.com/sidradeasturiasdop/
La sidra es una bebida de baja graduación que se elabora a partir de la fermentación del mosto de manzana. Aunque es España cuando pensamos en sidra nuestra imaginación se traslada directamente a Asturias, a la acción de escanciar y a una terraza con preciosas vistas junto a una buena tapa de chorizo, lo cierto es que se trata de una bebida que se elabora y es apreciada en muchas otras partes del mundo.
Son cada vez más los especialistas del sector, sumilleres, periodistas, etc.. Que reivindican su sitio en la gastronomía, al igual que desde hace años lo hacen con la cerveza. Porque un buen menú, puede resultar una experiencia mucho más increíble para los sentidos si se conjuga el vino, la sidra, la cerveza y otros destilados como el sake, del que hablamos anteriormente.
Para la elaboración de la sidra, al igual que el vino, es fundamental la materia prima. Aunque hay algunos micro-elaboradores que emplean variedades de manzana ‘de mesa’ (golden, reineta, gala…) lo cierto es que existen variedades específicas para su elaboración. Efectivamente, al igual que en el vino.
Estas distintas variedades están reguladas por las diversas marcas de garantía, como la D.O.P Sidra de Asturias, que garantizan la calidad de la sidra, una determinada elaboración, las variedades de las manzanas utilizadas y, por supuesto, su origen.
Todas esas determinadas características influyen en el resultado final de la sidra, es decir, en sus parámetros organolépticos. Pero evidentemente las técnicas de elaboración son asimismo fundamentales.
El proceso comienza con la recolección de las manzanas, normalmente un poco antes de su momento óptimo de maduración y el transporte a la sidrería lo antes posible. Una vez ahí, las manzanas deben ser seleccionadas según su dulzor, acidez y amargor.
Una vez el fruto está en la sidrería se lleva a cabo la molienda, llevada a cabo con diversos métodos según la tradición de la región. A continuación, la manzana molida se prensa para extraer el zumo del fruto. Se suelen hacer distintos prensados que, al igual que ocurre en el vino, también determinan la calidad de la sidra.
Después de la clarificación del mosto, el siguiente paso es la fermentación alcohólica, es decir, la transformación de azúcar el alcohol. También hay sidras que a continuación hacen la fermentación maloláctica, lo que reduce su acidez.
Para terminar, la sidra se trasiega y se embotella.
A este, aparentemente, sencillo proceso de elaboración, hay que sumarle las distintas técnicas, como hemos comentado anteriormente. Las sidras se pueden envejecer en barricas de roble de mayor o menor capacidad, edad y tostado; pueden elaborarse con carbónico (burbujas) o con más o menos azúcar residual (brut, extra brut, etc).
Como se puede apreciar, el mundo de las sidras también es complejo, su variedad y versatilidad permiten el poder acompañar distintos tipos de comidas. Las sidras inglesas, alemanas o francesas son algunas de las más reconocidas internacionalmente.
La Perada
Más dulce que la sidra, la perada es una ‘sidra’ elaborada (obviamente) con pera. El proceso de elaboración es prácticamente el mismo y resulta un estupendo aperitivo.
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