Como ya os contamos en esta entrada de nuestro blog, el sumiller es el responsable de los vinos en un restaurante. No solo de elegir los que van en carta y recomendar a los visitantes, sino mucho más.
Para todas esas labores requiere de gran cantidad de herramientas. Aunque podríamos hablar de todas ellas, nos vamos a centrar en esta entrada en las que precisa para el servicio en el restaurante.
Si piensas que solo necesita un sacacorchos, sigue leyendo porque te vas a sorprender.
Lito
Quizá no lo conozcas por su nombre, pero seguro que lo has visto en alguna ocasión.
El lito es un paño blanco que ayuda al sumiller a:
- Evitar que la gota que queda en la botella de vino al servirla caiga al mantel.
- Secar la botella al sacarla de la cubitera.
- Para dejar el corcho o tapón de las botellas que se sirven en cada mesa.
Sacacorchos
Existen diferentes modelos (de un tiempo, de dos, de láminas, tenazas de degüello…)
Lo que es evidente es que un sumiller tiene que encargarse de abrir las botellas de vino y hacerlo de la forma adecuada para evitar desperfectos en el vino.
Decantador
Aunque siempre habrá que atender a los gustos de los comensales, un sumiller tiene que saber qué vinos han de ser decantados y cuáles no lo precisan.
La función de un decantador es airear y eliminar “los posos” o los restos que pueda haber al fondo de las botellas y aunque en el mayor de los casos no afectan de forma organoléptica, a nivel estético estamos acostumbrados a vinos limpios y claros.
Por esta razón, el decantador es una de las herramientas imprescindibles en un servicio. Probablemente un vino con larga crianza haya que decantarlo, o aquellos vinos que no se filtran (como los Oporto LTV).
Copa de cata de comprobación
En el momento de abrir un vino, la primera copa se la sirve el sumiller en una propia para asegurarse que no hay ningún defecto: olor a corcho, bret… Si quieres conocer los defectos más habituales puedes leer esta entrada de nuestro blog.
Camisa de enfriado
El sumiller tiene que asegurarse que la temperatura del vino es la óptima en todo momento. Para ello, sobre todo en vinos blancos y espumosos que es más habitual servirlos fríos, se emplea la camisa de enfriado que mantiene la temperatura.
Coravín
Aunque es una herramienta que no está disponible en todos los restaurantes, cada vez es más habitual encontrarlo por todas las posibilidades que ofrece.
Este sistema nos permite extraer vino de una botella sin necesidad de abrirla. Inserta una aguja atravesando el corcho y extrae el vino y en su lugar inserta un gas noble (argón) para evitar la oxidación. Evitamos la degradación de las características del vino.
El uniforme del sumiller
Ya quedó atrás el tradicional uniforme formado por un mandil de cuero con un bolsillo frontal, el pin de las uvas y el chaleco con la chaquetilla y la pajarita.
En la actualidad hay restaurantes de muchos tipos y muchos estilos y la ropa de sus trabajadores ha de ir en la misma línea. Es parte de la imagen global que transmite el restaurante y hay que darle la importancia que merece.
Es fundamental que los visitantes puedan diferenciar los roles de las personas en sala para que el servicio sea lo más cómodo posible.
En muchas ocasiones basta con que el sumiller lleve un distintivo (un pin, un pañuelo…) para ello.
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