El nuevo maridaje

Por definición, el maridaje es el arte de combinar el vino con los alimentos e ingredientes de una comida, con la intención de que sus sabores se complementen y se realcen. El éxito de un buen maridaje reside en crear una armonía perfecta, esto es, poder disfrutar por igual todas las características, tanto las del plato como las de la copa, sin que ninguna resalte sobre otra.

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Para conseguir un maridaje perfecto es necesario conocer a fondo las cualidades de las diferentes variedades de vino, así como las de la comida que le acompañará. No se nos pueden escapar aspectos como la astringencia, acidez, cuerpo o el dulzor, ya que influirán de manera decisiva en la degustación del plato.

En los restaurantes, el encargado de aconsejarnos en este tipo de decisiones es el sumiller, quien debe conocer las cualidades de cada vino y plato que figuran en su carta, así como mantenerse constantemente al día de las nuevas tendencias para poder ofrecer siempre el mejor asesoramiento. Sin embargo, cada uno de nosotros es libre de experimentar e ir probando diferentes posibilidades hasta conseguir la combinación más adecuada según su criterio. No olvidemos que, al fin y al cabo, el objetivo es disfrutar, y sobre gustos no hay nada escrito.

Aunque existen ciertas normas ya predeterminadas, lo cierto es que el maridaje está viviendo una auténtica revolución en los últimos años. Nunca falla, pero el típico maridaje de “el tinto para la carne y el blanco para el pescado” está dejando de ser una máxima incuestionable.

Los nuevos maridajes y las apuestas más arriesgadas suelen venir fundamentalmente de la alta cocina, aunque obviamente es el cliente el que decida si el resultado es favorable o no. Existe un deseo de aunar lo tradicional y lo contemporáneo, de darle un toque distinto a la cocina de siempre que permita al mismo tiempo experimentar sabores únicos. Las nuevas apuestas giran en torno a romper con la idea conservadora de maridar entre sí productos de una misma zona, en favor de una cocina más variada. Un par de ejemplos serían el propuesto por el chef del restaurante El Granaíno, Odón Martínez García, el cual consiste en maridar un moscatel seco con la cocina tradicional de la Huerta, y el de Félix Sanz, sumiller alicantino, quien piensa que la Monastrell es la uva perfecta para acompañar un cocido madrileño. En general, todos los expertos coinciden en una cosa: los maridajes no tienen por qué ser convencionales, sino que se debe apostar por nuevos sabores que puedan sorprender y crear una experiencia sensorial única.

La evolución del maridaje también se ha visto en el desarrollo de nuevas técnicas como la sumillería molecular. Creada por el sumiller francés François Chartier, consiste en añadir un carácter científico a la labor tradicional del sumiller. Esta nueva técnica se basa en el conocimiento de las llamadas moléculas aromáticas, elementos existentes tanto el vino como en los alimentos. Identificando las moléculas comunes del vino a e ingredientes a utilizar, conseguiremos realizar un maridaje perfecto.

El vino, en su multitud de variedades y sabores, ha cobrado tal importancia que en la actualidad, en lugar de elegir un vino para la comida, se crean platos en exclusiva para maridar con ciertos tipos de vino. En resumidas cuentas, todo reside en la experimentación, tanto del chef como del sumiller, para crear combinaciones arriesgadas pero que puedan convencer a un cliente.

Los maridajes tradicionales están establecidos así tras muchos años de pruebas, y no dejan de ser perfectos en ningún momento, es más, ir a lo seguro es lo más conveniente si no quieres arriesgar en tu próxima comida o cena. Pero seguro que si te animas a experimentar y probar cosas diferentes, encuentras maridajes exquisitos que te sorprenderán no solo a ti, sino a todos tus invitados. Anímate, ¡y compártelos!

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