Cuando alguien menciona el término ‘velo de flor’ es inevitable que ponga su mirada hacia el sur, hacia el marco de Jerez.
El velo de flor, junto a otros aspectos como el sistema de criaderas y soleras, es lo que hace que éstos vinos sean tan especiales.
Tanto en Cádiz, como en Córdoba (Montilla-Moriles) y otras regiones de Andalucía es muy habitual encontrar vinos que han sido criados bajo éste manto de levaduras saccharomyces que se genera naturalmente.
La aparición del velo se explica por las condiciones de humedad y temperatura que se dan cerca del mar, así como del efecto de los vientos de Poniente y de Levante.
Dichas levaduras, que permanecen en suspensión en las botas, como un manto blanco, protegen a los vinos de la oxidación y aportan unos aromas y sabores muy característicos, sobre todo en vinos blancos.
Esta estancia del vino con el velo de flor se conoce como ‘crianza biológica’, porque existe una gran actividad de los microorganismos que, entre otras cosas, producen ‘acetaldehídos’.
Elaboración histórica en Castilla y León
Lejos de lo que pueda parecer, la crianza bajo velo de flor no es hegemónica del Marco de Jerez, ¡ni mucho menos! Aunque estos vinos gocen de la mayor fama mundial.
El caso más representativo es el de Castilla y León. Sobre todo, en la zona de Rueda, donde también se cultiva palomino o jerez desde hace siglos, el velo también aparece en las circunstancias determinadas que existen en las cuevas subterráneas: temperatura y humedad constantes durante todo el año.
Tradicionalmente, los vinos fermentaban en barricas de madera (de castaño, antiguamente), tinajas o en depósitos de hormigón en los que el velo se generaba de forma espontánea. Tras unos meses de crianza biológica, los vinos se encabezaban y, después, se criaban en barricas o directamente se comercializaban.
La zona era un nexo importante de comunicaciones, sobre todo Medina del Campo y su ferrocarril, por lo que la adición de alcohol vínico era fundamental para asegurar que los vinos no se avinagrasen durante el trayecto.
Hoy numerosas bodegas han puesto en valor éste tipo de elaboraciones, a veces bajo su interpretación o siguiendo la receta de la casa de sus ancestros. Algunos productores encabezan los vinos, otros apuestan por la crianza estática… Lo cierto es que la uva predominante es la verdejo y no el palomino.
Hay más ejemplos sobre la crianza bajo velo en Castilla y León, también en vinos tintos. Gredos, Castilla La- Mancha, Valencia o Galicia son otras de las zonas en las que igualmente se elaboran vinos con ésta técnica histórica.
Velo de flor en el mundo
Tampoco la crianza biológica es ‘patrimonio’ español. Uno de los ejemplos más notorios son los vinos de la región francesa del Jura, muy de moda en la actualidad entre los #winelovers.
En este caso la uva predominante es la savignin y los vinos hacen crianza biológica en barricas, pero no existe el sistema de criaderas y soleras, sino que se trata de una crianza completamente estática.
Hungría, que también cuenta con antiquísimas bodegas subterráneas, o Italia son otros de los países en lo que es posible encontrar vinos elaborados bajo velo de flor.
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